盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 7 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 7 CHINA COND IMENT 2005 年 7 月 J ul . 2005 文章编号 :1000 - 9973 (2005) 07 - 00 18 - 02 盐浓度对不同米曲霉所产中性 蛋白酶活力的影响 党敏娜 ,傅亮 ,欧仕益 (暨南大学 食品科学与工程系 ,广东 广州 　5 10632) 摘要 :试验对酱油酿造过程中 ,盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响进行了研究 。结果 表明盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响是不同的。所以在酱油酿造过程中 ,在一定 的盐浓度下测定中性蛋白酶活力才是更客观更有效的。 关键词 :酱油酿造 ; 中性蛋白酶活力 ; 盐浓度 中图分类号 : TS20 13 　　　文献标识码 :B Ab stract : The eff ect s of salt co ncent ration o n t he activit y of neut ral p rot eina se p ro duced by diff er ent A sp erg i l l us ory z ae have been st u died in t he soy sauce fer ment atio n . The re sult s in dicat ed t hat t he diff erent effect s of salt concent ration on t he activit y of neut ral p rot eina se p ro duced by dif f erent A sp e rg i l l us ory z ae . To t e st t he activit y of neut ral p rot eina se in t he definit e salt concent ra tion may be more eff ective an d p rop er in t he soy sauce . Key words :soy sauce fer ment ation ;neut ral p rot eina se activit y ; salt concent ration 以在酱油酿造过程中测定一定盐浓度的中性 1 　前言 蛋白酶才能客观地反映菌种是否为生产中的 众所周知 ,酱油酿造过程中米曲霉所产 优良菌种 。 酶活力的高低将影响到原料的利用率及产品 2 　材料与方法 的品质 。蛋白酶是米曲霉所产酶系中最重要 的酶之一 ,蛋白酶分解蛋白质为氨基酸 ,而氨 2 . 1 　材料 基酸态氮的含量是酱油质量的一个重要指 米曲霉 : 由广东某酱油生产厂家提供 。 [ 1 ] ( 标 。所以蛋白酶活力 主要指中性蛋 白酶 主要试剂 :菲林试剂 、碳酸钠 、三氯乙酸 、 ) 活力 的高低往往被作为鉴定酱油发酵中菌