黄豆加工食品工厂良好作业规范专则-食品科学系.docVIP

黃豆加工食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為黃豆（大豆）加工食品工廠在製造，包裝及儲運等過程中有關人員，建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保黃豆（大豆）加工食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之黃豆加工食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1豆奶：本品係以黃豆或黃豆蛋白等加工處理後，其黃豆蛋白含量在3.4%以上之乳狀飲料，必要時亦得添加營養劑。 3.1.2調製豆奶：本品係豆奶中黃豆蛋白含量在2.0%以上之乳狀飲料，必要時得添加營養劑及風味原料（註1）。 註1：風味原料之固形物較黃豆固形物低，且添加果汁者，其製品中果汁重量百分率不得超過10%，添加乳或乳製品者（乳酸菌飲料除外），乳固形物應不超過3%。 3.1.3豆奶飲料：本品係豆奶中黃豆蛋白含量在1.4%以上之乳狀飲料，必要時得添加營養劑及風味原料（註2）。 註2：風味原料之固形物較黃豆固形物低，且添加果汁者，其製品中之果汁重量百分率不得超過10%，添加乳或乳製品者（乳酸菌飲料除外），乳固形物應不超過3%。 3.1.4豆腐：豆奶添加凝固劑成型者，包括嫩豆腐、硬豆腐、乾凍豆腐和充填豆腐。 3.1.4.1嫩豆腐：本品係豆腐中黃豆蛋白質含量在5%以上，水分含量在90%以下。 3.1.4.2硬豆腐：本品係豆腐中黃豆蛋白質含量在10%以上，水分含量在80%以下。 3.1.4.3乾凍豆腐：本品係豆腐中黃豆蛋白質含量在50%以上，水分含量在10%以下。 3.1.4.4充填豆腐：本品係豆腐中黃豆蛋白質含量在4.5%以上，水分含量在90%以下。 3.1.5豆花，又名豆腐腦：豆奶經添加凝固劑成型者。 3.1.6豆腐乾，俗稱豆腐干、豆干：豆奶添加凝固劑，破壞凝固體後，經壓榨成型，質地較硬，並且經過乾燥者。 3.1.7調味豆腐乾：豆腐乾經調味乾燥，在室溫下可保存者。 3.1.8油豆腐：豆腐經油炸處理者。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中﹐用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化、凝固、消泡或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.1.3.1凝固劑：為食品添加物，可使豆奶中之蛋白質產生凝固者，[包括鹽滷（製鹽副產物）、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸內酯及食用石膏等]及澱粉和天然膠。 3.2.1.3.2消泡劑：為食品添加物，可使豆奶中之泡沫消失者。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之產品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼或撒鹽等處理作業之場所。 3.4.1.2加工調理場：指從事殺菁、磨碎、抽出、混合、調配、切割、整理、改進食品特性或保存性等加工調理工作之場所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外