8食品调味剂.pptx

第九章 食品调味剂;本章学习;咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.8～2.0%。Why? 甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。 为什么奶有甘甜味？ 为什么有些食物的鲜味特别好？ 清凉饮料很好喝？ 这些都离不开味道。 ;第一节 味感及食品调味剂;基本味觉;;准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。 ;辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的目的（如去腥、消除异味和提高食欲等）而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣味。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质，给人以不愉快的涩味。 在食品加工中也有用涩味物质调配食品，如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。 ;味觉的生理基础;味蕾　口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。;鲜味;;食品的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。 常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。 食品中各种风味都是一定物质的信号，根据不同的物质进行食品调味剂的合理调配，就可以使食品的风味独特，丰富多彩;咸味在食品加工中的用量最多，也最重要，“百味咸为王”。 常用精制盐和加碘盐调配。 盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食盐摄入量以6-9g为宜。;影响味感的因素;调味剂概述;第二节 酸度调节剂;一、 酸度调节剂 （Acidity Regulators） ; 酸度调节剂概述;酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂（acids，acidificers). 酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。 ; ? 美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。;酸味 原因： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强。;［味感特征］;2. 酸味剂的作用; 调节食品的酸度以达到加工工艺要求（工艺的要求） ; 作香味辅助剂;络合重金属离子 以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。 作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂 抗坏血酸;防腐作用 (antimicrobial effects ): ;3 酸味及其影响因素; -在相同pH值时，有机酸(organic acids)强度大于无机酸(inorganic acids)，如乙酸? 甲酸(methanoic acid)? 乳酸? 草酸(oxalic acid)? 盐酸。;酸味剂的酸味强弱;常用的酸度调节剂 ;常用食品酸味剂的有：;一、柠檬酸（Citric Acid）　　CNS：01.101;柠檬酸有很好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它螯合金属离子的能力较强，能与本身重量的20%的金属离子螯合。 可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败； 可做色素稳定剂，防止果蔬褐变。;　使　用;二、苹果酸（Malic Acid）　　　　　 CN：01.104;使　用;三、酒石酸（Tartaric Acid）;四、乙酸（Acetic Acid） ;五、乳酸（Lactic Acid）;（三）使用;六、磷酸（Phosphoric Acid）;使　用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂;酸度调节剂的使用注意事项;酸味剂;酸味剂;第二节 甜味剂; 1、类别与常用的甜味剂;甜味剂功能;美国BCCResearch公司在其全球甜味剂市场报告中披露，目前国际甜味剂市场中，阿斯巴甜占44%，三氯蔗糖占17%，甜菊糖占14%，安赛蜜占10%，甜蜜素占9%，其它甜味剂合计只占国际甜味剂市场的6%份额。 从销售