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第30卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.30,No.12009年2月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb.2009文章编号:167322383(2009)0120011203添加甘薯淀粉对面条品质的影响尉新颖,陆启玉(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.关键词:重组;糊化性质;面条蒸煮品质中图分类号:TS201.2　　　　文献标识码:BDMT—5型压面机:山东龙口复兴机械制造厂;0　前言RVA—4快速粘度测定仪:NewportScientificPtyLimited.甘薯又名红薯、山芋、地瓜等,营养比较丰富.1.2　方法与步骤甘薯块中淀粉含量一般占鲜重的30%,蛋白质占1.2.1　水分测定2%左右,还含有多种维生素;甘薯属碱性食品,对水分含量按AACC44-15A方法测定.调节血液的酸碱平衡有一定作用.按照现代食品1.2.2　基础面粉+甘薯淀粉样品的制备安全、营养、保健等发展要求,甘薯食品有很好的以100g面粉为基础,分别取0g、2g、5g、9发展前景.近年来,我国农业发展很快,粮食已基g、14g、20g甘薯淀粉添加到各基础小麦面粉里,本满足了国人的需求,甘薯作为主要口粮的情况制备得6个梯度的淀粉含量的样品.已成为过去[1],因此,甘薯逐渐被用于食品加工1.2.3　面条的制作和工业原料.国内外用植物块茎淀粉配合面粉制称取100g面粉,加入35mL自来水(水温30作面包有了很大的发展,但用甘薯淀粉作为配合℃左右),用筷子快速反复搅成雪花状,时间控制料的面条品质研究仍然不多.本文旨在研究在小在5min以内,使料坯手握成团,经轻轻搓揉仍能麦面粉中添加适量的甘薯淀粉,探讨甘薯淀粉的成为松散的颗粒面团状,然后用4层湿纱布封盆添加量对混合粉糊化性质和面条蒸煮品质的口,对料坯保湿熟化5min之后,进行压片.压片影响.过程参照SB/T10137-93.压过最后一道后,为了让面片中的水分分布更为均匀,将面片用湿纱布1　材料与方法保湿,熟化5min,最后用2.0mm宽的面刀进行切条.将湿面条束切成一定长度(根据具体试验1.1　材料与仪器而定)的试样,用湿纱布保湿.为保证每批试样的小麦粉:郑州金苑面业有限公司;甘薯淀粉:压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部市售;101—A型干燥箱:上海市仪器总厂;Sartori2通过之后,调下一个间距.[2]us电子天平:北京赛多利斯天平有限公司;1.2.4　面条的蒸煮特性测定　干物质吸水率收稿日期:2008211210取出22cm长的面条试样20根,称重后置于作者简介:尉新颖(19812),女,河南商丘人,硕士研究生,研究方500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳时间.然后捞出向为食品资源开发与利用.来放在已经称量好的滤纸上沥干5min再称重.?1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.12根据公式计算出干物质吸水率.同时取2～10g2.2　甘薯淀粉不同添加量的面条蒸煮特性测定的面条试样测水分.结果M1-M2×(1-W)M2×(1-W)干物质吸水率=×100%甘薯淀粉不同添加量的面条蒸煮特性测定结果见表2.式中:M1为煮后面条质量,g;M2为煮前面条质量,g;W为煮前面条的水分含量.表1　面粉的理化指标测定结果%指标特一粉　干物质损失率水分13.10将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后,转入500mL容量瓶中定容混匀,量取50mL粗蛋白质含量12.38面汤倒入恒重的250mL烧杯中,放在可调式电炉湿面筋含量31.60上蒸发掉大部分水分后,再量取50mL面汤,如此灰分0.50重复操作4次,当量取的200mL面汤在烧杯中蒸淀粉含量69.3发至少许时,将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重,粗脂肪含量1.29计算干物质损失率.2.5M干物质损失率(%)=G×(1-W)×100%表2　甘薯淀粉不同添加量的面条蒸煮特性测定结果添加量/干物质吸干物质损蛋白质损式中:M为200mL面汤中干物质质量,g;G为煮前面条质量,g;W为煮前面条的水分含量,%.(g·(100g)-1)水率/%失率/%失率/%0157.134.012.7　蛋白质损失率2160.873.572.49