冰淇淋硬化工艺.pdfVIP

维普资讯 冰 淇 淋 硬 化 工 艺 汪 云 (丹尼斯克(中国)有限公司 昆山 ·215300) 摘要 ：主要讨论 了几种硬化方法：直接硬化 、隧道式硬化 、冷藏式硬化和低温硬化 ，重点分析膨 胀率、冰淇淋挤 出温度和包装尺寸与硬化时间(冰淇淋中心温度达到一15℃所需时间)的关系。 关键词：硬化 ；隧道式硬化；冷藏式硬化；膨胀率；冰淇淋挤 出温度 ；包装尺寸 中图分类号：TS277 文献标识码：B 文章编号：1005—9989(2004)03—0055—03 Icecream hardening Ⅵ，ANG Yun (Danisco(China)Co．，Ltd，Kunshan，215300) Abstract：Severalicecream hardeningmethodssuchasdirect，tunnel，coldstoreandcryogenichardeningare discussed．Focus isplacedon the hardening timetaken to reacha core temperatureof-15~C in relationto expandratiodraw temperaturefrOm freezerandcontainersize． Keywords：hardening；tunnelhardening；storehardening；expandratio；draw temperature；packsize 冰淇淋经灌注直接移入冷库 中(一28℃到一30℃) 0 前言 进行硬化 。与隧道式硬化工艺不同的是：高速循环 硬化是冰淇淋生产流程中最后的一道工序 ，它 冷风的缺乏导致水分冻结缓慢而形成大冰 晶，因此 可以将大部分冰淇淋挤出后还未冻结的水冻结 ，这 冰淇淋结构质量较差。 个过程对于获得 良好的冰淇淋结构十分必要。更进 感官评定清楚显示：不采用隧道式硬化，冰淇 一 步说，硬化对于从冰箱中拿 出的柔软、半固态的 淋直接放入冷库中，经过热冲击后的冰淇淋存在明 冰淇淋有保形作用。 显缺陷，导致很差的质量。 冷库式硬化主要适用于家庭装冰淇淋 (5—15L)。 1 硬化方法 表 1 5L冰淇淋的感官和物理评价结果 主要的几种方法有直接硬化、隧道式硬化、冷 隧道式硬化 (．40~C) 冷库 (．28℃) 藏式硬化、低温硬化。 白色外观 不够 白 细小的空气泡 大的空气泡 1．1 直接硬化 没有收缩现象 有收缩现象 冰淇淋浆料 (液体或者半凝冻状态)直接灌入模 光滑连续 缺乏光滑 具中与一40~C的盐水进行热交换。 无沙砾感 趋 向于沙砾感 良好的组织结构 轻微的胶感 ，口感较冷 1．2 隧道式硬化 注 在 5L装冰淇淋观察到的现象在 1／4L装 的冰淇淋中也能观