上天恩赐的宝贝—黄豆发酵食品天贝.PDFVIP

輔英醫訊 Vol. 64輔英醫訊 Vol. 64 學院專區 1111 上天恩賜的寶貝— 黃豆發酵食品 Tempeh 天貝（ ） 醫學與健康學院 保健營養系 / 羅敏慈、李政達 壹、前 言 現代人由於不良的飲食習慣與生活習性，使得慢性疾病成為現今最常被探討 的話題。國人著重飲食養生，而市面上保健食品也琳瑯滿目、選擇多樣化，標榜 各種功效，經常讓消費者無所適從。其中學者研究發現，印尼、馬來西亞等東南 亞地區人民長期食用的一種傳統黃豆發酵製品，不惟含豐富的植物性蛋白質、大 豆異黃酮類，另有許多對人體有益的營養素與酵素等，這種傳統黃豆發酵製品， 被稱為「天貝（Tempeh）」。天貝具有生產成本低廉、加工時間短、低膽固醇、 豐富的胺基酸與維生素群等優點，使它具有逐漸變成全世界素食者及中老年人食 物的新選擇。 貳、天貝的加工 天貝製造的方法簡單，居家利用電鍋便可製作。主要是將黃豆煮熟去皮後 接種真菌（如Rhizopus oligosporus）再發酵而成。製作所需條件與其他一般發 酵食品略有不同，需要37~40℃，20~30小時（濕度控制85％以上）。後來經 Hesseltine及Steinkraus改良成兩種美式方法，使發酵更有效率；除了Steinkraus 法使用乳酸調節酸鹼值外，其他均與傳統方法原理相同，新式改良法大豆也只需 浸潤，免除脫皮及蒸煮步驟直接植入菌種，較減少污染。 參、天貝的營養 黃豆經發酵後之蛋白質除了含豐富的甲硫胺酸及半胱胺酸之外，幾乎所有必 需胺基酸含量均高於世界衛生組織 (WHO)所訂定的參考值，故可作為動物性蛋白 質的替代品，更是素食者最佳的蛋白質來源。黃豆發酵後，其維生素B 、B 、B 1 2 ６ 、Ｄ、菸鹼酸、泛酸、葉酸與生物素等均有增加；尤其由發酵微生物產生的維 生素B12 ，更可以防杜素食者與老年人常發生的惡性貧血與神經末梢病變。在礦物 質方面，天貝本身富含磷、鎂、錳與銅等。其中磷為構成骨骼與牙齒的成分，同 時也控制能量儲存與釋出；鎂有助於心血管系統與人體各種酵素活化的功用，亦 為合成蛋白質之所必須；錳與銅則扮演抗氧化酵素（超氧歧化酶 ，SOD）的輔助 角色。天貝本身不含膽固醇，動物實驗證實能夠有效降低血液中60~70％左右的膽 固醇，也比未發酵黃豆具更佳生物價及蛋白質利用率。 肆、天貝的功效 天貝的多重養生保健功效目前引起許多人的興趣。例如：早在Descovich等 人(1980)與Hori等人(2001)的研究中已顯示，大豆蛋白天然醱酵食品及其水解產 1212 學院專區 輔英醫訊 Vol. 64輔英醫訊 Vol. 64 品具有調降血壓、降低血膽固醇，與降低血脂 的功效。根據國內的研究結果也顯示：天貝含 有天然的血纖維溶解酶及高濃度的γ-胺基丁酸 (γ-aminobutyric acid ; 簡稱GABA)，因此具有 防止動脈粥狀硬化、血栓及降血壓等生理功效。 其中GABA為神經傳導物質，抑制人體過度激化 的神經訊息傳導素，達到抗焦慮、耐疼痛的功 效；國外文獻也顯示，G A B A具有改善痴呆症 (Dementia)的保健功效，因此可能減緩記憶力喪 失的問題。 天貝也富含纖維素，可促進腸道蠕動，對人 體健康益處良多，有研究顯示其可有效降低大腸 癌發生的機率。然而，黃豆屬於高普林食品，普 林經肝臟代謝後產生尿酸，過度攝食黃豆食品容 易引發尿酸形成，造成腎臟與膀胱的負擔，痛風 患者應少攝取。 伍、結 語