公职王历届试题(96专技高考)96年第二次专门职业.PDFVIP

公職王歷屆試題 (96 專技高考) 96年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試營養師考試試題 類科：營養師 科目：食品衛生與安全 甲、申論題部份 一、食用海產可能會引起麻痺性貝類中毒（paralytic shellfish poisoning）者請寫出相關毒素 之名稱及其來源。（8分） 【擬答】 　Saxitoxin 　構造： a ：R=OH b ：R=OEt 　毒性： LD50(lethal dose)=10μg/kg b.w.(小白鼠腹腔注射) 極強力的神經毒。 　中毒症狀： 通常於食後30分鐘左右，口唇、舌頭和臉部便有麻木和燒熱感，隨後蔓延至脖頸、胳膊 和四肢末端，此時麻木轉為麻痺，隨意運動困難，重症者運動失去控制，身體飄飄然， 並有言謂障礙、流涎、頭痛、口渴、吐氣和嘔吐等現象，但意識仍然清醒，若麻痺繼續 下去，最後因呼吸麻痺而死，死亡普通都在12小時內發生，超過12小時，則無生命之 危險。 　毒素來源： 存在於貽貝(mussel)帆玄貝(scallop)等雙殼綢的軟體動物、螃蟹，以及有毒渦鞭毛藻 等，為麻痺性貝毒(paralytic shellfish poison)的一種。 二、何謂「防腐劑」？寫出五個選擇「防腐劑」時你可能考慮之事項，其使用應符合那項法令之 規定？（17分） 【擬答】 　防腐劑(Preservatives)指抑制微生物的生長，而非完全將微生物殺死。 　了解影響防腐劑效果的因素： 　 PH 值 　污染程度 　加熱程度 　分佈的均勻程度 針對使用規範之要求上，「食品衛生管理法」第12條明定食品所使用之添加物，應符合衛 生署所定使用範圍、用量及規格規定；第14條明定經衛生署公告指定之食品添加物（單品 添加物，香料除外），應申請查驗登記許可後，才能製造販售；第17條要求食品必須將所 使用之食品添加物標示出來；該法施行細則第11條，並說明不同類別食品添加物，其品名 或用途名稱之標示原則。此外，「食品良好衛生規範」也訂定食品業者製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定。 目前衛生署所定之「食品添加物使用範圍及限量」規定，針對包括防腐劑、殺菌劑、抗氧 共 5 頁 第 1 頁 全國最大公教職網站 .tw 公職王歷屆試題 (96 專技高考) 化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著 色劑、香料、調味料、黏稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等17 類食品添加物，表列准用共601品項，每個品項並定有其准用之食品種類及用量上限。 該規定為正面表列，食品添加物非表列者均不得使用於食品中，而表列之食品添加物，所 使用之食品對象及用量，亦不得超過其使用範圍及限量，否則均違反規定。一經查獲，除 產品沒入銷毀外，業者並依違規情節輕重，分別處以3萬至15萬元或20萬至100萬元罰 鍰，甚至致危害人體健康者，將移送法辦。 消費者在選購食品時，如何避免攝取到過量或違法添加物呢？建議以下方法： 一、詳細檢視產品標示，以瞭解產品所使用之食品添加物種類及成分。 二、購買信譽良好商家或品牌的食物。 三、避免選購顏色異常鮮艷、無需冷凍冷藏或無完整包裝而保存期限?較同類食品為長，或 價錢過於便宜的食物。 四、應保持均衡飲食，避免從少數種類食品攝取過量的添加物。 五、如個人健康有特殊狀況，應徵詢醫護人員對攝取添加物的意見。 六、如懷疑食物有問題，便不應購買和進食。 同時提醒食品業者，一定要遵守食品添加物有