台湾在地巧克力之研究与探讨.PDFVIP

2016現代經營管理研討會 台灣在地 巧克力之研究 與探討 1 2* 李國溢 ，蕭漢良 *通訊作者: tomhsiao@.tw ､ 1 2 德霖技術學院餐飲廚藝系 土城區青雲路380巷 1號 新北市, 台, 灣 摘要 巧克力自古以來被譽為神以美食，它是西方世界中歷史悠久且角色多元的重要食材， 而可可則被稱為世界三大飲料之一，擁有這樣的高度評價，如此美妙，令人愛不釋手、 回味無窮的滋味。過去 40 年代曾有人引進可可樹在台灣種植，但缺乏加工技術，可可 豆無法處理，沒幾年就銷聲匿跡了。屏東內埔鄉邱銘松先生堪稱 第一人“ ” ，從種植可可 到製作巧克力一手包辦，就此打入台灣及國際市場。近年來巧克力專賣店紛紛在台灣出 現，如 GODIVA 、Chocoholic 等，將巧克力文化帶進台灣，而市場發展競爭百家爭鳴， 在這如此競爭激烈的市場中發現國人對於進口品牌巧克力較為熟悉，反而對於台灣本地 種植並生產的巧克力相當陌生。因此我們想要藉由這次的論文，以台灣巧克力為基礎， 進行本地可可的種植到生產與巧克力的了解，探討可可背後的秘密。 由於台灣得天獨厚的地理環境孕育出台灣可可的特殊風味，加上邱氏家族自家所研 究出來的製作方法，使得巧克力的風味與口感與國外巧克力相較之下更具獨特。本研究 根據國內外現有資料進行文獻彙整與分析，並透過個案研究分析與官能品評分析，總結 出台灣邱氏巧克力的風味與質地較為獨特，細緻度、口感、滑順度來說，或許不如外國， 但台灣巧克力，口感上香氣度都不盡相同。希望透過本研究能對台灣巧克力有進一步的 認識與分析，進而能透過研發製作，推廣台灣在地巧克力，使其更具商品化與價值性。 關鍵字 ：可可，台灣巧克力 1 2016現代經營管理研討會 壹、 緒論 一、研究背景與動機 巧克力看似帄凡，它是西方世界中歷史悠久且角色多元的重要食材。扭轉台灣人 對於吃巧克力會產生肥胖的疑問?過去，40 年代曾有人引進可可樹在台灣種植，但缺 乏加工技術，可可豆無法處理，沒幾年就銷聲匿跡了。現在，屏東內埔鄉邱銘松先生 堪稱第一人“ ”從種植可可到製作巧克力一手包辦，就此打入台灣及國際市場。 將近500 年前，公元1522 年，西班牙探險家赫納恩〃科斯特從南美亞馬遜河流 域帶回一種豆子栽種，後來西班牙人把豆子研磨並加入水和糖，發現可以製成又香又 甜的液體，這就是可可豆和最初的巧克力。到了 1848 年，瑞士人研發出固體的牛奶 巧克力，成為現代巧克力的雛形。如今巧克力風行全球，也發展出琳瑯滿目的相關產 品。 巧克力是日常生活中頗具象徵意義的產品，表陎上是西點的一種，亦在特殊節日 中表達人際關係情感之聯繫，影響台灣人對於巧克力的定義與價值。目前台灣的經濟 環境相較於過去十年已成長許多，人們對於生活品質與享受美食需求也越來越多，以 巧克力為例，來自世界各地的巧克力品牌陸續進駐，現今巧克力強調口感濃純、入口 滑順、做工如同珠寶般的精緻。 在台灣已有若干老牌巧克力如 MM 、金莎、德芙、Neuhaus 、Valrhona 、Felchlin 、 Cluizel 、Amedei 等，是知名進口品牌，惟仍以代理銷售為主。直到近年，巧克力專 賣店紛紛在台灣出現，如 GODIVA 、Chocoholic 、藝人黃湘怡的Awfully Chocolate 蛋 糕店等，不約而同地將巧克力文化帶進台灣，而市場發展競爭百家爭鳴