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粮食运动粘度计：/yq/22.html 年第 卷第 期 ２００9 34 1 粮食在贮藏过程中品质变化分析 刘 侠 （陕西科技大学职业技术学院，西安 710016 ） 摘 要： 分析了粮食在贮藏过程中生命力、营养成分变化的情况，同时以稻米、小麦与面粉、大豆为例，分析了贮 藏过程中食用品质的变化。 粮食在贮藏过程中发生霉变，可影响粮食籽粒的发芽率； 粮食陈化以后，碳水化合物、蛋 白质、氨基酸、脂类、酸性物质、维生素等都会受到不同程度的破坏，食用品质大大降低。 关键词： 粮食；贮藏；品质变化 中图分类号： TS 210.1 文献标志码： B 文章编号： 1007-6395(2009)01-0072-02 粮食在贮藏过程中，由于贮粮生态系统中生物 率高的稻谷碾米煮饭色香味俱佳。 由河南、北京、辽 因子与非生物因子的变化，粮食品质发生陈化，而且 宁抽取的玉米样品也有类似的情况。因此，可以认为 不同粮种的生理和品质变化不同。 发芽率高的粮食品质好，但食用品质好的粮食，发芽 率不一定高，所以发芽率只能做正面的品质指标，配 1 粮食生命力的变化 合其它条件综合评价。 粮食籽粒是具有生命力的有机体，保持粮食籽 2 粮食在贮藏过程中营养成分的变化 粒活力是优质粮食及食料的综合指标。 新收获的粮 食籽粒，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，发芽 2.1 碳水化合物 率一般在90%左右，但是在贮藏过程中，往往因热、 淀粉在贮藏过程中由于受到淀粉酶作用， 水解 潮湿而发生霉变时，其籽粒极易丧失活力。 发芽率 成麦芽糖，又经酶分解成葡萄糖，而造成总的含量降 是种子种用品质的重要指标，即使在良好的条件下 低。 但在禾谷类粮食中，由于基数大，总的变化百分 贮藏，粮食籽粒的发芽率也会逐步降低，最终失去其 比并不明显， 在正常情况下淀粉的量变不是主要方 种用品质。 所以发芽率是粮食籽粒活力早期劣变的 面，主要变化是质的方面，具体表现为淀粉组成中直 较好指标，同时也可用来检验粮食的新鲜度。 根据 链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间的延长而下降，涨 我国 省（川、鄂、湘、赣、苏、浙）、 市（上海 县） 性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘兰值明显下 6 1 10 众多粮库取样，由360 份籼谷进行发芽与米饭品质 降，糊化温度增高。 这些变化都是陈化的结果，不适 评分实验相对结果表明，二者呈显著的正相关，发芽 宜的贮藏条件会使之加快， 并且这些变化显著地影 收稿日期： 2008－04－17 响着淀粉的加工与食用品质。 作者简介：刘侠（1968-），女，实验师，从事粮食分析检测工作。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Research on Cereal Drying Methods YE Wei-biao (College of Light Industry F