红茶菌培养过程中菌相变化的初步研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2009年第8期 FoodandNutritioninChina No．08，2009 红茶菌培养过程中菌相变化的初步研究 廖卢燕 ’，蒋立文z (’湖南农业大学东方科技学院，长沙 410128；湖南农业大学食品科技学院，长沙 41O128) 摘 要：以?O％蔗糖、0．6％绿茶为主要原料制成的糖茶水为发酵基质，传统的红茶菌茵膜分离得到的优势微 生物克鲁丝假丝酵母、汉逊德 巴利酵母、栗酒裂殖酵母、酿酒酵母、液化醋杆茵、 醋化醋杆菌、重氮营养醋杆菌、 甲醇醋杆菌为试验菌种，于28。c恒温静置培养14d，每2d取样分析。结果表明：不同菌种培养不同时间，其培养液 的pH及菌种数量存在明显差异。 关键词：红茶茵；醋酸茵；酵母茵；茵相 民间的红茶菌饮料是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵 液、菌膜、酵母菌和醋酸菌进行单一的发酵试验。 母菌和乳酸菌等自然环境中的微生物发酵而成，人们简称 1．2 菌种培养 为 “红茶菌”。其发酵液中主要包含菌液和菌膜两部分， 1．2．1 酵母菌 人们饮用的是菌液部分。近年来对红茶菌的菌种分离及鉴 采用PDA培养基，将市售马铃薯洗净去皮称取200 定、代谢产物、发酵机理、抗菌蛋白的提取等等各方面都 g，切成小块，加水1L，煮沸1h，用双层纱布过滤得 有研究n一1，但是很少有对红茶菌菌液和菌膜在发酵过程 到澄清液，按蔗糖2％和琼脂2％加入滤液中，煮沸溶解 中主要微生物的活动变化及红茶菌菌相关系的研究报告。 补加蒸发水分后，分装于试管并塞棉塞后用牛皮纸包 本试验利用湖南农业大学茶叶研究所提供的红茶菌 扎，于0．1MPa灭菌30min，摆斜面，经过无菌检查后 为菌源，对红茶菌在发酵过程中主要微生物的活动变化 备用。在25-28~C温度下培养24～48h后，放人冰箱中 作出系统的分析，试图了解红茶菌菌液和菌膜之间的菌 冷藏备用；扩大用液体培养基为上述培养基不加琼脂。 相差异。同时，还对从提供的菌源中分离出的几种优势 在洁净工作台上无菌操作条件下将酵母菌Y1、Y2、Y3 微生物扩大培养后，接种到茶糖水中静止发酵，探讨在 和Y4四株酵母菌分别划线接种在斜面培养基上，于 发酵过程中的生态关系，以便于对红茶菌进行更深入的 25～28~C下培养24～48h后，放入4～6C冰箱中冷藏备 研究。 用。使用时接人PDA液体培养基中于25～28℃下培养 24-48h后，便成为扩培的发酵剂。 1 材料与方法 1．2．2 醋酸菌 1．1 菌种及试验设计 采用醋酸菌培养基，其组成为：酵母膏 1％、葡萄 以湖南农业大学提供的红茶菌菌液和菌膜及从中分 糖10％、碳酸钙 2％、琼脂2％，pH6．8。将产膜醋酸 离得到的优势微生物酵母菌Y1号即克鲁丝假丝酵母 菌划线接种在醋酸菌斜面培养基上，于28～30~C下培养 (CandidKrusei)，Y2号即汉逊德巴利酵母 (Debaromyces 48～72h，放人冰箱中冷藏备用。扩大培养时在液体培 hansenii)，Y3号即栗酒裂殖酵母 (Schizosaccharomyces 养基 (上述培养基配方不加琼脂)中补加3％ (V／、，)的 pon~Linder)和Y‘号即酿酒酵母( 掰 )； 乙醇，醋酸菌培养液的酸度在1．O％～1．5％，置冰箱中冷 醋酸菌64号和5号即液化醋杆菌(A．1iquefaciens)，醋酸菌 藏备用。在洁净工作台上无菌操作条件下将醋酸菌64