利用电子舌对富含ace抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价.pdf

212 2013, Vol.34, No.04 食品科学 ※分析检测 利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白 水解物的脱苦评价 1 1,* 2 王佳佳 ，胡志和 ，赵 悦 (1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 ； 2.北京盈盛恒泰科技有限责任公司，北京 100055) 摘 要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，并用HHL方 法检测脱苦前后的水解物对ACE 的抑制活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异， 电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。以电子舌苦味值和苦味回味值为考察指标，正交试验结果表 明：[E]/[S]为2800U/g 、pH6.8 、水解时间3h 的试样3 的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的试验号3、6 、8、9 四个试 样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9 的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物 IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。 关键词：风味蛋白酶酶；ACE抑制肽；脱苦；电子舌 Using Electronic Tongue to Evaluate the Debittering Effect of Flavourzyme Treatment on Casein Hydrolysate with ACE Inhibitory Activity 1 1,* 2 WANG Jia-jia ，HU Zhi-he ，ZHAO Yue (1. Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China ；2. Ensoul Technology Ltd., Beijing 100055, China) Abstract ：The debittering effect of flavourzyme treatment on casein hydrolysate, prepared with pepsin and trypsin, was evaluated by the combined use of sensory evaluation and electronic tongue. Meanwhile, the ACE inhibitory activity of casein hydrolysate and its debittered products was tested by HHL method. Different results were obtained from bitterness evaluation of debittered casein hydrolysate using sensory eval