中餐报告范本0924.doc

2013.10.22 303 – B 洗條餐器具時,先後順序處理: 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 清洗順序 : 洗香菇-泡米粉-洗白果-洗豆干-洗薑、香菜、青椒、洋蔥、木耳、豆芽、絲瓜、胡蘿蔔、小黃瓜-洗豬肉-洗雞肉-洗蛋-洗魚及處理魚-洗蛤蜊。 切割順序: 切香菇絲-剪刀將米粉剪短-切豆干絲-切薑絲、香菜段、青椒切丁、洋蔥切丁、木耳切絲、豆芽去尾、胡蘿蔔切菱片、切絲、切丁、小黃瓜切薄片、去籽切丁、絲瓜切斜塊-切豬肉(用刀背去筋後)切成丁、切肉絲-雞肉切成薄片-魚去頭、尾切成6塊。 B-1 香菜魚塊湯 材料: 鱸魚.香菜.薑 調味料: 鹽. 味精.香油.白胡椒粉. 作法: 備料重點【１】殺魚時，魚鱗要刮乾淨，魚鰓與魚肚要清乾淨【２】剖魚腹時，用剪刀從魚臍處剪一刀後，往魚下巴處剪開【３】挖魚鰓時，用剪刀從魚鰓插入，剪刀不要合剪，轉２～３圈去鰓【４】鱸魚砍去頭尾，頭切成４塊，魚身自魚背片開去大骨後切六大片【５】生薑切片調味【６】香菜切小段調味料理重點【１】魚用沸水汆燙後，用水沖洗【２】加二大勺水煮沸【３】加塩+味精+米酒調味【４】邊煮邊撈掉雜質【５】加入薑片【６】加入香菜（香菜要一起煮才不會變黑）【７】加點沙拉油起鍋盛湯碗 B2-炒咕咾雞脯 材料: 雞胸肉 青椒紅椒備料重點【１】雞胸肉切塊【２】紅色甜椒切片配色【３】青椒切片配色料理重點【１】雞塊用（水+太白粉）醃一下後，第二次菓油炸粉（麵粉：太白粉，2:1）高溫油炸【２】雞塊炸熟後，開大火，加入紅椒片+青椒片配料過油，過油後撈出瀝油【３】潤鍋後，加入蕃茄醬+白醋+砂糖各兩大匙+少塩【４】加入雞塊+配料快速拌炒【５】熄火，鍋邊點沙拉油拌一拌，起鍋盛盤 B3-蜊肉燴絲瓜 材料: 絲瓜.蜊肉.薑 . 調味料: 鹽. 味精.香油.烹調用酒.太白粉 作法: 備料重點【１】絲瓜去囊後切1cm段【２】蛤蜊肉清洗備用【３】香蒜切片調味【４】生薑切片調味料理重點【１】絲瓜過油【２】潤鍋後，放入（蒜片+薑片）炒香【３】加入絲瓜【４】加一勺水+塩+味精+米酒調味【５】加入蛤蜊肉【６】煮沸下芡水【７】加點油起鍋盛深盤 B4-白果炒肉丁 材料: 白果. 青椒備料重點【１】白果清洗備用【２】豬肉1cm肉丁【３】胡蘿蔔切丁配色【４】小黃瓜切丁配色【５】香蒜切片調味【６】生薑切片調味【７】紅辣椒切片調味料理重點【１】胡蘿蔔丁+白果+小黃瓜汆燙後備用【２】豬肉丁用塩+味精+米酒+太白粉醃一下後，中高溫油炸【３】在豬肉丁快炸好時，升高油溫，將胡蘿蔔丁+白果+小黃瓜過油撈起瀝油備用【４】倒出油後，用餘油，放入（蒜片+薑片+辣椒片）炒香【５】加點水，放入過油材料【６】放米油+塩+味精【７】煮到收汁，加胡椒粉+香油，拌炒後起鍋盛 B5-雙鮮涼拌豆芽 材料: 綠豆芽.香菇.竹筍.香菜.胡蘿蔔 . 調味料: 鹽. 味精.香油.白胡椒粉. 作法: 備料重點【１】綠豆芽掐尾【２】雙鮮切絲- （紅）紅色甜椒切絲- （黃）黃色甜椒切絲- （綠）青椒切絲料理重點【１】所有材料一起汆燙後，放入涼水中降溫熟食處理【１】材料瀝水，加入塩+糖+味精+香油【２】戴手套拌一下盛盤 B6-香菇蛋皮炒米粉 材料: 米粉.香菇.雞蛋.洋蔥.蔥 . 調味料: 鹽. 味精.香油.白胡椒粉.醬油 . 水.烹調用油 . 作法: 備料重點【１】米粉備用【２】香菇切絲【３】雞蛋清洗備用【４】胡蘿蔔切絲配色【５】青蔥切段調味【６】香蒜切片調味料理重點【１】米粉汆燙10秒後，瀝水放入容器加蓋【２】雞蛋+溼性太白粉（太白粉泡水沉澱粉）打散，煎蛋皮，起鍋放砧板切絲備用【３】潤鍋後，放入（蒜片+香菇+蔥段）炒香【４】加入胡蘿蔔絲拌炒後加一大勺水【５】加塩+味精+胡椒粉+醬油調味【６】剪斷米粉後，加入拌炒【７】加入蛋皮絲拌炒至收汁【８】收汁後加香油拌炒起鍋盛盤 135007 林姵綺