该如何选择，菲力、沙朗、纽约克、丁骨唉，原.PDFVIP

細說牛排 細說牛排 走進牛排館，五花八門的菜單是否常令您不知 該如何選擇，菲力、沙朗、紐約克、丁骨… ， 唉，原來，牛排不只是牛排呀！ 牛排的等級 牛排的等級 美國牛肉評鑑專家將牛肉分為八個等級： 極品級(U.S.Prime) 、特選級(U.S.Choice) 、 可選級(U.S. Select) 、合格級(U.S. Standard) 、 商用級(U.S. Commercial) 、可用級(U.S.Utility) 、 切塊級(U.S.Cutter) 、製罐級(U.S. Canner) ， 而台灣超市所賣的牛肉80%屬於特選級 牛排的口感受到養殖方式等因素影響，以穀物飼 養的牛隻，脂肪量較高，且均勻分佈在肌肉裡(一 般稱為油花) ；而以自然放牧方式飼養的草食牛肉 瘦肉較多、脂肪少、膽固醇低，醫學界視為健康 肉食 牛排的種類 牛排的種類 資料來源：.tw/about_meat.htm 沙朗牛排 沙朗牛排 沙朗牛排取自中位肋骨背 側上方的肌肉，該處運動 量較少，肉質細嫩具有韌 性，且其脂肪含量較高、 油花分布均勻，故吃起來 香甜多汁、不乾澀，適合 以煎或烤的方式來料理。 烹調牛排時，五分到七分 間的熟度，最能表現出沙 朗的美味 牛小排(牛肋排) 牛小排(牛肋排) 牛小排取自牛前胸第六～ 八節肋骨處，又稱為牛肋 排。此部位的肉質結實， 並帶油筋，適合以燒烤的 方式烹煮，燒烤過程中油 脂滋滋流出，香味四溢。 全熟狀態的牛小排，牛肉 會因煎熟而收縮，與肋骨 自然分離，最能表現出牛 小排焦脆的筋肉跟口感 紐約克牛排 紐約克牛排 紐約克牛排取自牛的前 腰脊肉，俗稱下腰肉； 油花均勻分布，呈現大 理石紋；此部位肌肉的 運動量較高，故肉質較 粗，咬勁十足。烹調應 以不超過七分熟的程度 來處理，最能品嘗出紐 約克帶勁的嚼感 菲力牛排 菲力牛排 菲力牛排取自牛腰脊內側的 肌肉，俗稱為腰內肉或里肌 肉；此塊肉脂肪含量較低， 靠腹腔側有脂肪包覆；一頭 牛只有兩條菲力，是整頭牛 中肉質最細嫩的部位。菲力 的最佳食用狀態為三分到七 分熟，過熟時因缺少油花， 使得肉質變硬，口感過於乾 澀，失去菲力原有的特色 丁骨牛排(紅屋牛排) 丁骨牛排(紅屋牛排) 丁骨牛排由一丁字形的骨 頭隔開較瘦的紐約克與帶 有油花的菲力牛排，故可 同時享用兩種不同部位的 牛排特色；而紅屋牛排為 其中最精華的一段。丁骨 牛排最適合以燒烤方式來 烹調，不加醬汁時最能品 嚐其肉質的鮮美 肌 肌 肉 肉 的 的 種 種 類 類 資料來源：龍騰文化生物上 肌肉組織 肌肉組織 骨骼肌 平滑肌 心肌 形態 長圓柱狀 紡錘