热激处理菌种对奶酪品质的影响 - 中国酿造.pdf

下载文档

2
0
约2.48万字
约 5页
2017-09-02 发布于天津
举报
版权申诉
保障服务

热激处理菌种对奶酪品质的影响 - 中国酿造.pdf

1、本文档共5页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

热激处理菌种对奶酪品质的影响 - 中国酿造

２０17 Vol.36 Ｎｏ．5 · · ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ 36 ＳｅｒｉａｌＮｏ．303 ResearchReport 热激处理菌种对奶酪品质的影响 1 2 1 赵玉明，马玲，谢海军 * （1. 山西省生物研究所，山西太原 030006；2. 山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 03080 1）摘要：为研究热激处理（63℃、20min）发酵剂菌种（唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种）对奶酪成熟过程中品质特性的影响，对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定。结果表明，热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大，但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解，进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低，也促使奶酪在成熟120d 时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质，同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好。关键词：奶酪；热激处理；发酵剂菌种；蛋白降解；质构；风味中图分类号：TS252.1 文章编号：0254-5071 （20１7）05-0036-05 doi:10.11882/j .issn.0254-5071.2017.05.008 1 2 1 ZHAOYuming ,MALing ,XIEHaijun * ( 1.Biology Institute of Shanxi, Taiyuan 030006, China; 2.College of Food Science and Technology, Shanxi Agricultural University, Taigu 03080 1, China) Tostudytheeffectofheat-shocktreated(63 ℃,20min)starters(mixtureof Streptococcus salivariussubsp. thermophilusandLactobacillus delbrueckil subsp.bulgaricus)onthequalitiesofcheeseduringmaturationprocess,thebasiccompositions,texture,sensoryevaluation,proteindegra- dation, volatile compounds and other indexes of cheeses fermentedby different starterswere determined. Results showed thatheat-shock treatment had little effect on thebasic composition of cheeses,but it was benefit for the protein degradation, inhence lowered the hardness and chewiness of cheeses. In addition, there