以玉米淀粉为辅料进行啤酒生产的研究结果表明,用量适当 - 惠泉啤酒.docVIP

玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 【摘要】 本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求、控制标准及对啤酒风味、口感的影响，并提出在使用中应注意的事项。 【关键词】啤酒玉米淀粉传统的啤酒以大麦芽为主要原料大米大麦为辅料以大米为辅料欧洲的一些国家则以大麦为辅料。近年来随着原料价格的特别是麦芽和大米价格上涨使国内啤酒降低啤酒的生产成本玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米辅料的首选原料。以玉米作啤酒辅料用玉米淀粉作为辅料在欧美、非洲和日本均有成熟的经验。但是由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，因此，在具体使用时如果不了解和掌握这些差别的本质原因，就可能会影响到玉米淀粉的正常使用T） 25—30 浸出率（%）≥ 102 精细度 ≥ 99.8 1.3 卫生指标：应符合表3规定。 表3 项 目 指 标 二氧化硫（mg/kg） ≤ 30.0 砷（mg/kg，以AS计） ≤ 0.50 铅（mg/kg以Pb计） ≤ 1.00 大肠菌群(cfu/g) ≤ 70 霉菌(MPN/ 100g) ≤ 100 2 玉米淀粉各指标的检测 2.1 淀粉水分测定 2.1.1 原理：将试样放在温度为130℃一133℃的恒温烘箱内，于常压下烘干90 min，测定试样损失的质量。 2.1.2 仪器 分析天平：感量0.001g 烘盒：用在测试条件下不受淀粉影响的金属(例如铝)制作，并有大小合适的盒盖。其有效表面能使试样均匀分布时质量不超过0.3g/cm，。适宜尺寸为直径55 mm一65mm，高度15 mm一30 mm，壁厚约0.5 mm。 恒温烘箱：配有适当的空气循环装置的电加热器，能够使得测试样品周围的空气温度均匀保持在130℃一133℃范围内。烘箱的热功率应能保证在烘箱温度调到131℃时，放入最大数量的试样后，在30 min内烘箱温度回升到131℃，从而保证所有的样品同时干燥。 干燥器：内置有效的干燥剂和一个使烘盒快速冷却的多孔厚隔板。 2.1.3 分析步骤 2.1.3.1 烘盒恒质 取干净的空烘盒，放在130℃烘箱内烘30 min一60 min，取出烘盒置于干燥器内冷却至室温，取出称量;再烘30 min，重复进行冷却、称量至前后两次质量差不超过0.005g，即为恒质(m)。 2.1.3.2 样品及烘盒称重 精确称取5g士0.25g充分混匀的试样，倒入恒质后的烘盒内，使试样均匀分布在盒底表面上，盖上盒盖，立即称量烘盒和试样的总质量(m1)。在整个过程中，应尽可能减少烘盒在空气中的暴露时间。 2.1.3.3 测定 称量结束后，将盒盖打开斜靠在烘盒旁，迅速将盛有试样的烘盒和盒盖放人已预热到130℃的恒温烘箱内，当烘箱温度恢复到130℃时开始计时，样品在130℃一133℃的条件下烘90 min，然后取出，并迅速盖上盒盖，放入干燥器中，在干燥器中，烘盒不可叠放。烘盒在干燥器中冷却30 min一45 min至室温，然后将烘盒从干燥器内取出，在2 min内精确称量出样品和带盖烘盒的总质量(m2)。对同一样品应进行两次平行测定。 2.1.4 结果计算 X（%）= ×100 式中： X—试样水分含量，%； m—恒质后的空烘盒和盖的总质量，单位为克(g)； m1—干燥前带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)； m2—干燥后带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)。 2.2 浸出物含量的测定（德克拉克法） 2.2.1 原理 玉米淀粉经糊化后，加麦芽（酶源）糖化，测其浸出物，减去麦芽本身的浸出物后即为玉米的浸出物。 2.2.2 仪器 a. 糖化器 应满足麦芽汁制备工艺要求，并附有温度计和搅拌器； b. 搅拌器 转速80～100r／min； c. 分析天平 感量0.1mg； d. 药物天平 感量0.1g； e. 高精度恒温水浴 精度土0.1℃； f. 玻璃棒。 2.2.3 酶源 麦芽。浅色啤酒麦芽，至少具有250wk的糖化力，其糖化时间应少于10分钟。 2.2.4 分析步骤 a. 称取玉米淀粉25.00g，另称取麦芽细粉样品25.00g。 b. 将玉米淀粉样品置于一已知重量的糖化杯里，加200mL水，调成糊状。 c. 将糖化杯放在石棉垫上加热，用温度计搅拌，在不断搅拌下升温至90C，以保证淀粉完全糊化。 d. 然后加冷水并搅拌，直至杯内内容物温度降至70 ~ 75℃，从称取的25.00g麦芽细粉中取约1g麦