警惕食品里的糖化蛋白.pdfVIP

吃出健康 ： 糖化蛋白 脂肪氧化后的含羰基产物，更易与蛋 白质发生反应。 蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，不仅在人体 中可以抑制糖化蛋白的产生 ，在食物中也有类似的作用； ●陈 然 再加上这类食材的蛋白质 、脂肪含量低 ，故而糖化蛋白的 ●指导专家：范志红(中国农业大学食品学院 产生量较少。 营养与食品安全系副教授，l中国营养学会 因此 ，糖尿病病人应该严格控制油脂及高脂肪食物 理事，中国健康教育与促进协会理事) 的摄入，多吃蔬菜，并适量食用低糖水果。这样，既有助 于减少体外的糖化蛋 白摄入 ，又有利于控制体 内的糖化 蛋 白产生。 美拉德反应，生出糖化蛋白 因烹调方式而异 糖化蛋白不仅存在于人体 ，食品中也有它的类似物。 烹调食物的方法，在很：程度上也会影响糖化蛋白 最新研究发现，食品中一些糖化蛋白与人体内糖化 的生成量。例如 ．．本来鸡蛋中糖化蛋白的量很低，但油煎 蛋 白的结构完全一致。长期从食品中摄人大量的糖化蛋 后糖化蛋 白含量会变为原来的3O倍 ，接近牛肉的含量； 白，也会增加人体内糖化蛋 白的含量。 而水煮蛋的糖化蛋白含量几乎与生蛋相同。可见，除了 研究者提出忠告，糖尿病病人在 日常饮食中，要优先 合适的食材外，适宜的烹调方法对健康同样重要。 选择 低“糖化蛋 白”的食物。 要减少糖化蛋白的产生 ，应该如何烹调呢? 食物中的糖化蛋白，主要有两个来源 ：一是生鲜原 一 些研究发现 ，烹调中糖化蛋白的产生 ，主要有下面 料 中本身含有 的，通常含量 比较低 ；二是在加工、烹调 几条规律 ： 中，由于条件不当产生的，数量可以比烹调加工前增加很 ①用饱和油烹调比用不饱和油烹调，产生更多的糖 多倍 。 - 化蛋白，因此建议大家多用植物油进行烹调； 食物中的糖化蛋白，主要是通过 “美拉德反应”产生 ②高温 、干燥的烹调环境更易产生糖化蛋 白，最好用 的，也就是含羰基化合物 (包括糖和脂肪氧化产物)和氨 水作为烹调介质 ，水煮或蒸制时 ，加热温度不超过 100摄 基化合物 (主要是蛋白质分解产物)发生反应的结果。 氏度。湿润的环境不利于美拉德反应发生 ，也有利于抑 制糖化蛋白产生 简单来说，就是在烹调中常用焯、煮、 炖 、蒸的方法 ，避免油炸、煸炒 、烧烤等处理。 t复 关于美“拉德反应，， 对于危害极大的糖化蛋白，不仅控制血糖的人应当高 面包坯放入烤箱的时候是白色的，也没有香味，但刚 度关注，预防心脏病或其他老年病的人也应提前注意，给改 出炉的面包表皮却呈现棕红色，散发出诱人的香味；还 善 自己的膳食习惯增加一个新的理由。(编辑：吴葭葭) 有饼 、烤鸭、红烧 肉等，它们的美妙颜色和味道 ，很大程度 上是关拉德反应所带来的结果。 事物总有正反两个方面，美拉