海藻酸钠固定化乳酸菌促熟干酪效果的研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 09 159 海藻酸钠固定化乳酸菌促熟干酪效果的研究 1 2 3 4 党亚丽 ，张富新 ，田 园 ，耿建暖 (1.江南大学食品学院，江苏 无锡 ；214036 2.陕西师范大学食品工程系，陕西 西安 ；710062 3.中国人民解放军兰州军区疗养院，陕西 西安 ；710600 4.中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004) 6 摘 要：对海藻酸钠固定化乳酸菌促熟干酪的效果进行了研究。结果表明，在干酪粒中添加10CFU/g固定化乳 酸菌，水溶性氮(WSN)、三氯乙酸氮(TCASN)和磷钨酸氮(PTASN)含量较对照组明显增大；ADV值在添加固定化 5 乳酸菌干酪中成熟初期变化不大，45d后明显增大；感官评定结果表明，干酪粒中添加10CFU/g固定化乳酸菌干 酪成熟60d时风味和质地较好，可比对照组干酪成熟期缩短30d左右。 关键词：干酪促熟；固定；乳酸菌 Sodium Alginate 1 2 3 4 DANG Ya-li，ZHANG Fu-xin，TIAN Yuan，CENG Jian-nuan ； ’ ； 3.Sanatorium of Lanzhou Military Command of People’s Liberation Army, Xi’ ； Abstract： 6 5 Key words：accelerated ripening of cheese；immobilization；lactic acid bacteria 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号： 干酪成熟时间较长，成熟费用较高，导致生产成 蛋白酶和肽酶，这些酶在细胞中的位置相对固定，在 本增加，因此，研究如何缩短成熟时间、降低生产费 干酪成熟过程中以有序协调方式降解酪蛋白，形成干酪 [2] 用，倍受国内外乳品科研工作者的普遍关注。干酪促 特有的风味 。 熟方法中研究较多的有酶法、修饰发酵剂细胞法、提 干酪加工过程中，由于添加的游离酶大部分随乳清 高成熟温度法和悬浮液系统法等，其中酶法促熟效果较 排掉，在干酪中残存量较少，且添加的游离酶易与乳 [1] 好 。干酪成熟主要是在干酪中残存的酶以及乳酸菌中 中的酪蛋白过早地结合，致使蛋白质过度水解，在干