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* 质量检验培训 胡 学 民 1、质量：一组固有特性满足要求的程度。也可以看作是产品和服务满足顾客需求的能力。 2、检验：是通过观察和判断，适当时结合测量，试验所进行的符合性的评价。 3、检验产品：也指用工具、仪器或其它分析方法检查各种原材料、半成品、成品是否符合特定的技术标准、规格的工作过程。 4、感官评价：是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉来测量，分析和解释产品特性的一种科学方法。 5、理化指标：理化指标是指产品的物理性质、物理性能、化学成分、化学性质、化学性能等技术指标,也是产品的质量指标。理化指标是对照国家标准要求,按照标准检测方法检测的。 一、基本概念 6、微生物：　一切肉眼看不见的或看不清的微小生物的总称。是指那些个体微小，构造简单必须借助显微镜才能看清它们外形的一群微小生物。 7、蛋白质：从化学角度讲，蛋白质就是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子化合物。 8、氨基酸：是蛋白质的基本组成单位，也是蛋白质水解的最终产物，所谓氨基酸成分就是指某种蛋白质含有全部氨基酸的种类以及各种氨基酸的相对含量。α—氨基酸的化学通式为：  H R—C—COOH  NH2 9、蛋白质系数：由于一般蛋白质的平均含氮量为16%，所以用凯氏（Kjeldahl）定氮法测定蛋白质时，将测得的氮含量数值乘以100/16即6.25就可得到蛋白质的含量，6.25称为蛋白质系数。乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。 一、基本概念 1、工作目标：防止不合格产品出厂，保证用户利益并维护企业信誉。 2、工作事项： A、制定产品检验标准，明确对检验对象的质量要求。 B、测试。用规定的手段按照产品检验标准检验产品的质量特性值。 C、比较。将检验的质量特性值与质量要求比较，确定是否符合质量要求。 D、判断。根据比较结果，对产品质量合格与否作出判断。 E、处理。对合格品作出合格标记；对不合格品作出不合格标记，根据不合格品管理规定予以隔离，根据抽样检验结果对产品作出出厂、返工或报废的处理规定。 F、对质量检验的结果、信息，及时上报或反馈给有关部门。 二、质量检验管理 二、质量检验管理 三、感官指标 1、色泽：颜色和亮度。食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。 3、气滋味：食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。 3、食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 二、质量检验管理 四、理化指标——水分 1、水分测定方法： A、热干燥法： ① 常压干燥法 （此法用的广泛）； ② 真空干燥法 （有的样品加热分解时用）； ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥剂法）； B、蒸馏法 C、卡尔费休法 2、常压干燥法 A、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 B、干燥法必须符合下列条件 ⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。 ⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 二、质量检验管理 四、理化指标——水分 C、操作方法 清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘2-4小时→于干燥器冷却→