啤酒发酵实习报告346.docxVIP

石家庄学院生工生产职业培训 实 习 报 告姓名：学号：院系：专业：班级：指导教师：教师职称：【指导教师评语】评定成绩（等级制）：指导教师签名：2013 年 12 月 25 日实 习 基 本 情 况实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日【实习目的】1、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；2、掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；3、了解工艺对设备的要求。【实习内容】一、啤酒发酵的全过程1、原料的制备2、糊化过程3、糖化过程4、发酵过程5、灌装过程二、啤酒发酵设备1、粉碎系统2、糖化系统3、发酵系统4、搅拌系统5、控制系统【实习单位介绍】石家庄学院是经教育部批准建立的国有全日制普通本科院校。学校地处河北省石家庄高新技术产业开发区，由南北两个校区组成，交通便捷，环境优美，具有良好的地理区位优势和经济文化条件。化工学院是石家庄学院建院最早、综合实力最强的理工学院之一。生物工程专业和制药工程专业为国家级品牌特色专业建设点，生物制药为河北省本科教育创新高地。啤酒发酵工艺前言实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。实习地点：生工食品实验楼3楼。实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造 有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造 有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。主体啤酒的定义及啤酒生产原料的种类（1）啤酒的定义：以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（2）啤酒的生产原料：主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。二、本啤酒生产系统主要设备构成1.粉碎系统：包括粉碎机。2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。3.发酵系统：包括发酵罐。4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。三、实验工艺流程图麦芽粉碎冷却排槽种接回收四、实验设备示意图五、麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 麦芽的粉碎方法啤酒麦芽的粉碎分为湿式粉碎和干式粉碎两种。湿式粉碎是将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机出来时即为粉浆。这种粉碎方法因无原料粉末飞扬，所以不需要除尘通风等辅助设备，车间的卫生好，所得的成品颗粒大小均匀，成品的排出也比较方便。缺点是粉碎所得的粉浆必须即时的投入生产，不宜储藏，耗电量较多。干式粉碎是将干原料送入粉碎机进行粉碎。为了减少粉末飞扬损失和保持车间环境的洁净，干式粉碎时必须配备除尘通风设备。通常在粉碎室装置抽风管道，用风机将带有粉末的空气抽至旋风分离器、粉尘回收空气中的粉尘。我国的酒精厂和酒厂一般都是采用干式粉碎法。不论是湿式还是干式粉碎，其粉碎原理都是一样的。物料的粉碎方法按操作作用力的不同分为以下四种：1.挤压粉碎?? 固体原料放在两挤压面之间。当挤压面施加及挤压压力P达到一定值后，物料即被压碎2.冲击粉碎?? 物料受瞬间冲击力而被粉碎。3.研磨粉碎?? 物体受研磨力而被粉碎。4.劈裂粉碎?? 物体放在一带有齿的面和一平面受挤压即劈裂而粉碎。在实验室里采用挤压粉碎的方法来粉碎麦芽。这种方法比较适合实验室中进行实验，但并不适合大生产中进行。实验室中的用量比较小，应用此种方法所需的设备并不大，并且可以达到试验的要求。七、啤酒酿造1、糊化淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，铺破坏淀粉的晶状结构，形成凝胶的过程称为糊化。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，天然酸将难溶性淀粉和蛋白质转变为可溶性的麦芽提取物。2、糖化将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中的过程。糖化工艺的控制环节：①选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。②麦芽及非发芽谷物的粉碎度。③控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。④加热的温度和时间。⑤有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调节控制。质量好的