酸辣粉技术配方【开店实践经验】.docVIP

重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】 一、“奇香红油”的炼制 炼制奇香红油材料清单 材料 用量（克） 主料 色拉油 2500 郫县豆瓣酱 500 干辣椒 200 花椒 100 辅料 鲜红椒 150 泡椒 50 胡萝卜 150 生姜 100 大蒜 50 洋葱 100 香菜 100 大葱 50 芹菜根 150 香料 八角 20 孜然 15 桂皮 15 白寇 15 白芷 15 透骨草 15 山奈 12.5 甘草 12.5 丁香 7.5 小茴香 7.5 陈皮 7.5 草果 5 香叶 5 说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。 ,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。 3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。 4，透骨草有些地方买不到，可以不用。 5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用 材料的处理过程： 第一步：主料的处理 干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。 花椒用冷水泡 湿透。 第二步：辅料的处理： 泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片， 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段； 第三步：香料的处理： 专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用； 红油制作过程： ①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。 ②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料； ③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个小时以上(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK， 最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。 注意事项：辣椒看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤搅动。 ? 1、主料：大猪筒骨6个 水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水 2、配料：生姜300克，胡椒适量 3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用?? 然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。 做生意高汤的保存和使用方法： 保鲜方法：每天早晚都要熬早上熬开的时候，加水，那样汤更鲜 因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香? 三、配料的调制 说明下：我们在东莞开店就用 肉末型酸辣粉 一种?? 制作如下： 肉末制作： ?????? 买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。 ? 花生米，豌豆的制作： 炸花生米前用水个10分钟，油烧到8分的时候下锅，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆泡要做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水 一定淹没，待粉软了加冷水把温度降到0-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。：实际步骤：? 取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。依次放入 盐 鸡精 味精 白糖醋? 2，好的粉放入碗中，加上浓汤。然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）味道均匀了 放入 榨菜丝? 油炸花生米? 油炸黄豆? 肉末? 浇上红油，最后放香菜点缀一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。最后说明： 6