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发酵剂 概念： 发酵剂（starter culture）: 是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 酸乳加工技术 指导老师：杨冬梅 组 员：30 林从彪 09 缪 成 酸乳的概念 1 发酵剂的制备 2 酸奶的生产工艺流程 3 酸乳加工常见质量问题 4 酸乳的概念 酸乳（酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中含有大量的、相应的活性微生物。 发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。 用到的发酵剂：普通型发酵剂、 双歧因子型发酵剂、 益生菌型发酵剂、 五菌联株型发酵 乳酸发酵 产生风味 作用 降解蛋白质、脂肪 抑制致病菌 发酵的设备 2 3 1 菌种的复活 母发酵剂的调制 生产发酵剂的制备 酸乳的加工技术 1 凝固型酸乳 发酵过程在包装容器中进行。 2 搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成状 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 1 天然纯酸奶 2 加糖酸乳 3 调味酸乳 营养价值： 提供蛋白质、脂肪 促进钙的吸收 乳糖的吸收 增加维生素量 医疗保健作用 预防疾病 分解毒素 降低胆固醇 调节菌群平衡 酸奶的生产工艺流程 TEXT TEXT TEXT TEXT 酸乳加工常见的质量问题 颗粒或凝胶 脂肪上浮 黏度不够 不发酵 不凝乳
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