冰结晶构造的解析与控制应用於食品冻结.PDFVIP

冰結晶構造的解析與控制應用於食品凍結 原文刊載於一丞通訊VOL.34 1999.1. 日本東京大學Osato Miyawaki 1. 前言 凍結保存技術結合以微量凍結濃縮的㈬份活性降低作用和低溫效果，被視為最㈲力的食品保 存技術，㈰本㉃今凍結食品已持續成長到㆒兆㈰幣的產業。㈲關凍結食品的加工操作㈲很多㊠ 目，如凍結乾燥、凍結濃縮、凍結組織化、凍結粉碎等，這些步驟在食品加工操作㆗佔㈲極重要 的比例。其共通的原理都是利用㈬相變化之凍結現象來達成。既然應用的範圍如此廣泛，㈬凍結 現象的本質，㈵別是凍結和冰結晶構造的關係，應該㈲較詳細的了解，但是到目前為止，最大冰 結晶生成帶的理論可以定性說明，但定量方面的敘述並不多。 本報告是根據以㆖的背景，利用冰結晶構造的定量解析和控制應用於食品凍結方面。 2. 有關食品凍結中的冰結率 食品凍結㆗”凍結”部份，是指食 品㆗的㈬，因微量冰結晶和未凍結溶液 構造形成食品凍結，但會伴隨發生未凍 結部份的凍結濃縮。食品的㈬份活性劇 結 烈降低，食品㆗存在全量㈬份發生凍結 冰 部份的比例稱為冰結率。欲了解關於食 率 品的凍結現象，首先應先正確瞭解冰結 率的重要性。㆖述的微量凍結濃縮倍率 是決定冰結率的因素，通常冰結率與溫 度㈲極為密切的關係，圖1 顯示為葡萄 糖（glucose ）溶液的冰結率測定實例， 溫度 ℃ 如圖㆗，隨著溫度降低，㈬會慢慢㆞凍 結，冰結率與溫度的關係反映在食品㆗ 的㈬份狀態。通常食品凍結㆗冰結率大 圖1 葡萄糖水溶液的結冰率 時，凍結影嚮就比較大。 然而冰結率對食品物性的影嚮極大，㈬和冰的比熱，熱傳導度等傳熱物性㈲極大的不同，這 些差異和冰結率的溫度依存性㈲關，傳熱物性值在凍結溫度領域㆗與溫度㆒樣，㈲著極大的變 化，正確掌握冰結率重要含意，即是瞭解關於食品物性。 食品的冰結率（f ， ﹪）如㆘式所敘述： wt i ＝（ － ）（－ ） f x x 1 T/T （1） i w b f 在此，x 為含㈬率（wt﹪），x 為結合㈬率（wt﹪），T 為溫度（℃），T 為開始凍結的溫度（℃）。 w b f 本式㆗若已知參數x 、T ，則可明瞭冰結率的溫度依存性。表1 為針對各種食品的參數測定實 b f 1 本資料由一丞冷凍工業股份有限公司提供 例，而表2 為敘述這些參數㈵定成份濃度的關係式。 表1 結冰率的式(4)中之參數（Ｉ） 食品成份 含㈬率(wt%) x （wt﹪） T （℃） b f 牛肉瘦肉 80.0 3.7 -0.733 牛肉瘦肉 50.0 15.9 -3.628 牛肉瘦肉 26.1 16.5 -13.458 77.5 6.5 -0.682 嫩牛肉