营养和能量平衡.pptVIP

第三章、营养与能量平衡 本章主要内容： 1、了解能量与能量单位。 2、掌握能值及其测定。 3、掌握影响能量的因素。 4、掌握能量在食品加工中的变化。;第一节、能量与能量单位 一、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 ;二、能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 ;三、生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) ;第二节 能值及其测定 一、食物能值与生理能值 1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。;二能值的测定 1、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。 ;2、人体能量消耗的测定 （1）直接测定法;第三节 影响人体能量需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。 一、基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率 （1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26～30℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 ;确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 （2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 2、计算基础代谢的能量消耗 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 ;人体基础代谢率; WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 ;（2）直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。 ;WHO建议的计算基础代谢公式 ;3、影响基础代谢的因素 （1）年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降。 （2）性别： （3）营养及机能状况 （4）气候 具体如下：; ●体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 ●不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 ● 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高; 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 ;活动 水平;二、对食物的代谢反应：食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5