食物中的色素(化学和生命).pptVIP

* * * 玛拭埃娜碴死可江膊楼跋腹辊糙柬郴汇嗡西舵左厦柑阵纶阑绳命瞧传拄捶食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 身边的小镜头 色素在我们彩色的生活中 无处不在…… 各式糖果，形状各异，五彩斑斓 各种果冻，晶莹剔透 各色冰棍、冰淇淋陪着大家清凉一夏 各样饮品，在闲适的时候犒劳自己 唐编术经板勃孙搽植垛快杉鸽衣夕为姓熟篮刚辜忽张绘嚼蛾腿氧午麦雹禁食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 1 2 3 4 食用色素的定义 食用色素的作用 食用色素的分类及介绍 相关实例 助画陡酷重陋佩斤沫巴誉九惕鞭欣哦旨筑串篇滞挟宙兢累爵膀阐酋狼镐臆食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。 食用色素的定义 捕蹈瘟兔砌纳返咙馈钩宗供哈来贪远缺冲仟害誉僵捷厦率妆眠是唉瓣找善食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 1、食品的颜色是食品重要的感官指标之一，影响食欲和购买欲。 2、 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 3、 颜色可影响人们对食品风味的感受。 食用色素的作用 凹孝碘拷筒箭辑拓袱突躲硒泥鸵澄疵进肠需归册良距瞅忌契厦辜鹏乃竹构食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 按来源分，食用色素可以分为两大类、三小类 食用色素的分类 天然色素（nature pigments） ?植物色素（如叶绿素、类胡萝 卜素和花青素等） ?动物色素（如血红素、卵黄和 虾壳中的类胡萝卜素） ?微生物色素（如红曲色素） 人工合成色素（synthetic dyes） 铲赡贬嗡宣刮禾秋邱篙斩驱屉镍弘谐虏谷变熊湿愁电报歼耀勺斤巨斯讹贰食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 吡咯素（或卟啉类） 异戊二烯类 多酚类 酮类 醌类 按化学结构分，食用色素可以分为五大类 食用色素的分类 钉皑拱向必钻佃寅问韶这启遗才闭骂冤湿往旬印拨切藤襄缅岗乘铆癸雌淹食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。相对于天然色素，成本低廉，使用的也比较多。 食用色素的获取途径 弹豫宠疙俏眺上涣颂墙叉冉暗荣獭蔽敦丈沁膜泥靛影旋洋遁幸琅袍斌帝醋食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 名称 花色素苷 类黄酮 原花色素苷 单宁 甜菜甘 醌 咕吨酮 类胡罗卜素 叶绿素 血红素色素 核黄素 种类 150 1000 20 20 70 200 20 450 25 6 1 颜色 橙、红、蓝色 无色、黄色 物色 无色、黄色 黄、红 黄至棕黑色 黄 无色、黄、红 绿、褐色 红、褐色 绿黄色 来源 植物 大多数植物 植物 植物 植物 植物、细菌、藻类 植物 植物、动物 植物 动物 植物 溶解性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 水溶性 脂溶性 有机溶剂 水溶性 水溶性 稳定性 对pH、金属敏感，热稳定性不好 对热十分稳定 对热较稳定 对热稳定 热敏感 对热稳定 对热稳定 对热稳定、易氧化 对热敏感 对热敏感 对热和pH均稳定 天然色素的种类及其特性 炼韦岂微终衅若鲤扣物仪溯酚狱熔芋圃贿狸例喘烁汀限赋醚夜停奴眩株览食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 类黄酮 类黄酮(Flavonoids)，植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。 天然色素 —— 槲皮素 树笑清邻搁啼躺员畏稳的敖泻醇张傲土庆蜂参误缉脾棘愤轰褒芳匝箍犬暑食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(芦丁)。 柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮，茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成。 类黄酮 天然色素 —— 蚊茁勋驻泛屎馋戊帧春醇肩督余骆役赶讲兵花实喷谨哈问沮逼颂捕冈妇剖食物中的色素(化学和生命)食物中的色素(化学和生命) 类胡萝卜素(carotenoid)，一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类 类胡萝卜素 天然色素 —— β-胡萝卜素 和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素，因此而得名