本科毕业设计（论文）火腿肠中各类添加剂的综合报告.docVIP

火腿肠中各类添加剂的综合报告 摘要：为更好地了解火腿肠中添加剂的使用情况，解答人们误区。本文对火腿肠中使用的各种添加剂进行了市场调查。调查发现，火腿肠中使用最多的防腐剂是山梨酸钾以及乳酸链球菌素；其次使用到的添加剂还有增稠剂、着色剂、水分保持剂等。而火腿肠中加入适当的添加剂是有利于其品质的保存，符合经济利益。 关键词：火腿肠 添加剂 品质 前 言 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。火腿肠的组成成分会对品质有大的影响，主要有以下几点：原料肉的质量直接影响到火腿肠的品质，其新鲜度、水分含量、卫生、PH值等指标的不同就会加工出不同的产品，这就要求有优质的原料肉和合理的配方淀粉在火腿肠中起的作用是吸水、改善产品结构、降低成本等，淀粉的品质、种类及添加量会对火腿肠的质量产生影响，一般从成本上考虑，添加的大多是玉米淀粉，另外，变性淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉也常使用。添加量依据产品的质量为产品的总量的6%—10%大豆蛋白在火腿肠中起的作用是吸水吸油，增强产品的弹性，改善产品的结构，增加产品的蛋白质含量。分离蛋白的凝胶性最好，功能性蛋白的乳化性好，脱腥豆粉的成本最低。现在火腿肠中常用的是大豆分离蛋白，大豆蛋白的添加量一般不要超过4%。盐和磷酸盐在火腿肠中的添加量不大，但起的作用很大，主要是对火腿肠的弹性结构影响很大。火腿肠的工艺流程原料选择→修整→腌制→加辅料斩拌（搅拌或滚揉）→灌制→蒸煮→冷却→检验→包装→成品→销售影响火腿肠品质的因素腌制。腌制是在肉中添加食盐、磷酸盐、亚硝等物质，对肉制品起到发色、保水、改善风味的作用。腌制主要控制好两点因素，温度和时间。一般腌制的温度要求控制在4℃—6℃，时间在24-36Hr。斩拌。斩拌是将肉及辅料、冰水一起用斩拌机高速斩拌均匀，将原料肉的肌纤维切断打碎，抽提肉中的盐溶性蛋白，从而形成较强的持水作用。另外，对脂肪的乳化作用也是通过斩拌来使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化剂与脂肪来相结合达到的。蒸煮。火腿肠的蒸煮温度一般为121℃，保温压力为0.25—0.3MPa，蒸煮对产品的影响主要在升温阶段，升温时间不能过长，另外，蒸煮时的保温降温时的压力也要注意控制，否则火腿肠会爆肠。火腿肠市场的竞争较为激烈，而且市场竞争不单纯是广告、服务的竞争，更重要的是产品质量的竞争。企业只有根据市场需求，以品新、品优、品丰为营销策略，才能增强企业在市场的竞争地位。现在国内有KAP、ADP高温火腿肠设备生产线的企业有数十家，总数超过500台，其中双汇、金锣、雨润、江泉、春都等大企业的生产线合计总量超过总数的90%，日产能力可达3000～5000吨，但由于目前市场等因素的影响，开工率平均在50%～60%，这几年随着高温生产设备价格下调等原因，仍有部分企业在加入火腿肠的生产阵营。1 火腿肠的加工工艺 1.1 制作火腿肠的工艺流程图 不同的火腿肠制品的制作工艺大同小异，总体上都是按照以下同一个流程。 → → → → 图1：火腿肠工艺流程图 由于原料性质以及成品的感官性质要求的不同，制作工艺略有不同，主要有以下个方面：（1）火腿肠制作时，通常考虑在常温条件下保质期的问题，腌制加工工艺能在常温下防止火腿肠腐败；（2）根据火腿肠的感官不同，风味不同，某些火腿的加工工艺需要加入烘烤或烟熏的程序。 具体流程图如下： 1.1.1哈尔滨红肠的制作[5] 图2：火腿肠中有腌制加工的工艺流程 1.1.2乳化香肠的制作[6] 图3：火腿肠中有烟熏加工的工艺流程 1.2 火腿肠生产工艺中添加剂的使用情况 在火腿肠的生产过程中往往需要加入防腐剂、增稠剂、着色剂、抗氧化剂、护色剂以及香料等添加剂，这是为了使食品各方面的性能变得更优良。在工艺流程为中，斩拌是添加所有添加剂的最好时机。 斩拌是生产乳化香肠最关键的一步。蛋白质的释放程度与乳化有很重要的关系。蛋白质释放的愈多,它与肥肉水份的乳化体形成的愈好。在乳化体中,1/3瘦肉、1/3肥肉、1/3水为最佳乳化效果。为了达到较好的乳化效果，原料肉在斩拌中的温度,必须严格控制。脂仿在25到30℃时,便开始溶化。脂肪一旦开始溶化,对乳化肉糜的质量、影响甚大。为了保证其质量,一般斩拌时的温度,要求在20℃以下,通常控制在12℃。 在斩拌过程中，往往添加防腐剂、护色剂、抗氧化剂以及着色剂还有香料：