广式月饼教案.docVIP

教材名称：《中式面点技艺》 中国名点 —广式月饼 桂林市旅游职业中等专业学校 姓名：王悦 教 案 授课班级 高二年级烹饪71班 授课时间 2009年9月 使用教材 《中式面点技艺》 唐美雯、林小岗主编 高等教育出版社 课 题 中国名点——广式月饼 课型 新知课 教学目的及要求 贯彻“以能力为本位，以市场为导向、再以行业标准为依据”的教学理念。激发学生对学习中式面点技艺的热情，传承中国传统名点的制作技艺。培养学生具备学一行、爱一行、专一行的职业素质，为弘扬我国烹饪事业做好坚实基础。 教学目标 【知识目标】了解广式月饼的历史、领会贯通浆皮类面团的专业性知识。 【能力目标】通过对广式月饼制作技艺的学习，培养学生观察、分析的能力，激发学生的创新能力。 【情感目标】培养学生对中国烹饪事业的使命感和民族自豪感；培养学生积极探索和团结协作的科学精神。 教学重点 了解广式月饼制作工艺流程 教学难点 掌握广式月饼的制作技术 教学时间、时数 二课时 教学方法 分层次教学法、任务驱动教学法 使用教具 中式面点教室、实训操作室、教学课件、多媒体教学设备等 课前准备 1．制作八个广式月饼供学生们切分品尝； 2．准备烹饪器具，打印好知识表格等教学用具； 3．学生分成4个小组，利用课余时间对广式月饼销售市场进行调查并填写调查表格。 教 学 过 程 教 学 过 程 教 学 过 程 课前欣赏 【目的】营造良好的学习分围。 以广东音乐为背景，播放广式月饼制品图册。 播放介绍广式月饼历史的短片。 新课导入 （5分钟） ●将预先准备的广式月饼切分给同学们品尝。 ●请各学生小组推荐一位代表公布对广式月饼市场调查结果反馈。 ●结合课前欣赏的主题，自然引入到今天的课题《中国名点—广式月饼》。 ◆ 新课讲解 （25分钟） ☆ 广式月饼概述 1．月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式 2．现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，互老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。相信品尝过广式月饼的游客，都会留下一份美好的回亿。广式月饼主要品种有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼云腿月饼栗蓉月果仁芋蓉月等。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究口味有咸有甜皮薄馅丰、滋润柔软，味美香醇 　 A组是由领悟力强、技能好的学生组成，他们的任务是以桂林特产荔浦芋头为馅心，协作完成一款有地方特色的月饼，这是一个有挑战性的任务，考验学生综合操作能力和创新能力。 B组由模仿能力强技能不熟练得学生组成，他们的任务是采取互帮互学的形式，每人完成四个广式白莲蓉月饼。 C组的特点是已掌握基本操作技能但动作较慢，他们的任务是以分工协作方式，合作完成一烤盘广式白莲蓉月饼。 D组的特点是操作能力差需反复练习，我为他们选择了易于包捏成形的广式凤梨月饼。 教 学 过 程 ◆归纳总结 （5分钟） 【教师总结】引导学生再次回顾广式月饼的历史、特点和深厚的民族文化底蕴。 【目的】对本课知识做总结性阐述的同时，激起学生对中国烹饪事业的使命感和自豪感，完成情感目标。 【教师要求】每个小组归纳总结广式月饼制作技术要领，每组派一名代表进行回答。 【学生活动】整理问卷、分组讨论、相互评论。 【结论】 总结广式月饼制作要领： 饼皮面团要擦匀擦透。 包馅四周面皮厚薄要一致。 入模成形要求用力均匀。要保持花纹清晰。 ◆布置作业 （3分钟） 【目的】培养学生的创新能力。 【作业】要求学生在本课已掌握的知识和技能基础上，创设一款利于人体健康的新广式月饼品种方案，为下次实训操作做好准备。 ◆结束语 （2分钟） 但愿人长久 千里共婵娟 —苏轼 板书设计 中国名点——广式月饼 （一）广式月饼的来历及发展 祭拜月神的贡品，已发展有上百个品种。 （二）广式月饼的特点 用料特点、成形特点、口感特点 （三）广式月饼的制作工艺 1、分析广式月饼皮面团的特性：无筋力，易成形，易上色。 2、观察广式月饼制作工艺流程：调制面团——出剂——包捏——印模——成形。