上浆与挂糊的区别.ppt

* 上浆就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 上浆 挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 挂糊 勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 勾芡 第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 第二节 上浆 第三节 挂糊 第四节 勾芡 1．精盐 2．淀粉3．鸡蛋 4．水5．小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉） 6．油脂 一、上浆用料及其作用 1．淀粉、面粉、面包粉（渣） 2．鸡蛋 3．膨松剂 4．水 5．油脂 二、挂糊用料及其作用 勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。淀粉在勾芡过程中的作用主要是： （1）淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。 （2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。 三、勾芡用料及其作用 1．保持主、配料的嫩度 2．美化原料的形态 3．保持和增加菜肴的营养成分 4．保持菜肴的鲜美滋味 一、上浆的作用 1．鸡蛋清粉浆 2．全蛋粉浆 3．苏打粉浆 4．水粉浆 二、浆的种类及调制 1．灵活掌握各种浆的浓度 2．恰当掌握好上浆的每一环节 3．必须达到吃浆上劲 4．根据主、配料的质地和菜肴的 色泽选用适当的浆液 三、上浆的操作要领 （1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、 里鲜嫩的质感。 （2）可保持主、配料的形态完整，并使之表面 光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。 （3）可保持和增加菜肴的营养成分。 （4）使菜肴呈现悦目的色泽。 （5）使菜肴产生诱人的香气。 一、挂糊的作用 1．蛋清糊 2．蛋黄糊 3．全蛋糊 4．蛋泡糊 5．水粉糊（又称硬糊、淀粉糊） 6．干粉糊 7．发粉糊  8．脆皮糊 9．拍粉拖蛋（液）糊 10．拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊 二、糊的种类及调制 1．要灵活掌握各种糊的浓度 2．恰当掌握各种糊的调制方法 3．挂糊时要把主、配料全部包裹起来 4．根据主、配料的质地和菜肴的要 求选用适当的糊液 三、挂糊的操作要领 1．施调方法的区别 2．用料、浓度的区别 3．油温、油量的区别 4．成品质感的区别 四、上浆与挂糊的区别 1．改善菜肴口感 2．融合菜肴滋味 3．增加菜肴色泽 4．保持菜肴温度 5．突出菜肴风格 6．减少养分损失 一、勾芡的作用 （一）按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡 1．兑汁芡 2．水粉芡 二、勾芡的分类及应用 （二）按兑汁的色泽可分为红芡和白芡 红芡就是在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。 二、勾芡的分类及应用 （三）按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡 1．厚芡 （1）利芡 （2）熘芡 2．薄芡 （1）玻璃芡 （2）米汤芡 二、勾芡的分类及应用 *