二、日本茶的种类与饮用方法.ppt

第五章 煎茶道 一、 日本煎茶道 日本煎茶道相传是由中国明朝末期福建高僧隐元禅师传到日本的。明末清初时期，应当时德川幕府的邀请，隐元禅师携众弟子及一班博学之士和能工巧匠东渡扶桑。在京都的宇治仿照福建万福禅寺的风格，创立了日本三大禅宗之一的黄檗宗万福寺。给日本佛教送去了新鲜的血液。同时也将当时明朝士大夫之间流行的风雅嗜好带到日本。其中就有不同于当时日本流行的抹茶道的中国淹茶法的沏茶方法。日本煎茶道的雏形就由此产生了。直到现在日本煎茶联盟总部的所在地就设在宇治的万福寺内。 煎茶道的流派 煎茶道有许多流派。虽然煎茶道本身不像抹茶道那样注重形式礼法，但也不是完全忽视法则。最初为文人雅趣的煎茶在传播过程中像类似于泡茶时候礼仪举止、饮茶时候的谦让答谢的方式方法自然地形成了一系列的定式，各种各样的定式合流在一起就产生了流派。学习煎茶道有必要从形式上入门，因为这是享受煎茶的乐趣时一些常识性的作法。现存在煎茶流派大概有四十多个，作法形式各种各样。 煎茶道茶会的流程 和古人煎茶会不同的是现如今的茶会大多是几十人上百人的大型茶会。这样大型茶会往往会有几个不同主题趣味的茶席组成。每个茶席大大致流程如下： 客人入席；观看壁龛内的装饰；观看点茶道具；入席（在大型茶会中如果没有决定个人座次的情况下观看装饰和道具这个环节大多放在退席的时候）；席主入场、主客相互致礼；（泡茶者）操作开始；搬运道具（茶道具和炭道具）；布炭；搬运茶点；（客人）分取茶点；饮用第1泡茶；食用茶点；饮用第2泡茶；观看使用的茶碗；（泡茶者）收拾道具；客人退席。 二、日本茶的种类与饮用方法 茶叶的种类 我们每天饮用的茶叶大致可分为三个种类，即以绿茶、乌龙茶、红茶为代表的不发酵茶、半发酵茶、发酵茶。由于茶叶本身持有酵素的作用，茶叶在被采摘之后自身就会发酵。而我们通过加热停止茶叶的发酵，这种方法就叫做“杀青”。杀青又有“蒸青”、“炒青”、“晒青”等方法。 日本茶的种类 总的来说，日本茶属于不发酵茶的绿茶。其中大多采用“蒸青”方式杀青。按其品种可以分为碾茶、玉露、覆盖茶、煎茶、深蒸茶、番茶等几个大的品种。 煎茶：日本生产的茶叶中80%为煎茶。新茶叶被采摘之后马上用高温蒸汽蒸青15至16秒，再通过揉捻、烘干等技术制作而成。香味俱全，根据产地而特色不一。 深蒸茶：制作工艺与煎茶相同。只是蒸青的时间比煎茶更长（一般需要一分钟左右）。特点是出汤快，色泽绿，有回甘。但是香气略微不足。 玉露：茶树在出新芽的时候，用芦苇、稻草将整个茶园覆盖起来（可以想象不透光的温室）。在这种环境下栽培出来的茶叶颜色更绿，茶味更浓。属于高级茶。 覆盖茶：将茶树用稻草、寒冷纱覆盖后栽培出来的茶叶。比玉露差一个档次。与检查或玉露混合加工后制成高级煎茶或普通玉露。 碾茶：栽培方法与玉露相同。只是在制作工艺上有所不同，茶叶在蒸青后不采用揉捻技术直接烘干而成。碾茶一般不直接饮用，而是将其磨成粉末制成抹茶使用。 番茶：使用茶树的二次、三次采摘后的茶叶制成的煎茶。原本的意思为“晚茶”。现在一般将番茶二次加工，即通过焙火制成焙茶，或者加入炒过的玄米制成玄米茶。 （二）日本茶的饮用方法 在日本茶的各个品种中，除了抹茶的饮用方式比较特殊以外，其余的茶品都是通过茶壶冲泡后饮用。只是根据不同的茶品，使用的茶具大小、热水的温度、浸泡的时间各自不同而已。大致的概念是越高级的茶品使用的茶具越小，热水的温度越低，浸泡的时间越长。比如玉露的温度为60度（60度看不到蒸汽，80度蒸汽环绕，70度蒸汽直上）。 * *