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第三章 乳的加工处理 第一节 原料乳 的收纳 与 贮存 （一）原料乳的验收标准 1.理化指标 2.感观指标 3.细菌指标 （二）原料乳的检验 1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.细菌数、体细胞数、抗生物质检验 第二节 原料乳的预处理 （一）标准化标准化：为使产品合乎规格要求，将脂肪与无脂干物质调整到一定比例，含脂不足时加稀奶油。含脂率过高，加入脱脂乳。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％， （二）均质：脂肪球在强大的机械作用下破碎成小的脂肪球，其目的是防止脂肪上浮分离而改善牛乳的消化程度。通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20 MPa。 （三）真空脱气 （四）乳分离 得到稀奶油和酪乳;清除乳中杂质和体细胞;除去细菌和及其芽孢。 乳的分离原理 根据乳脂肪与乳中其它成分之间密度的不同，利用分离时离心力的不同，使之分离开。 （五）乳的冷却和贮存 0-5℃ 牛乳贮存时间和冷却温度的关系 牛乳的杀菌与灭菌方法 冷却和灌装 用片式连续杀菌器时，通过热回收段和冷却段使乳冷却至4℃，直接分装不超过10℃。灌装容器有玻璃瓶；塑料瓶；纸容器和涂复塑料铝箔夹层。占到70-90%(国外) 无菌包装二种类型 1.传统生产5℃1-2周，无菌包装3-6周; 2.超高温灭菌处理的产品常温4-6个月 §3 原料乳的质量分析和检验 1.乳样的采取 2.感观检验 3.理化指标检验 4.新鲜度指标的检验 5.污染度指标的检查 6.牛乳快速分析检验新技术 讲座：冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用 一、离心杀菌 1.对芽孢菌特别有效 2.密封离心机可除去98％厌氧芽孢菌；95％好氧芽孢菌；降低总菌数86％左右。 3.可降低巴氏杀菌温度，提高产品风味。延长牛乳保质期。 4.用于消除干酪生产中丁酸梭状芽孢杆菌引起的异常发酵。 二、高浓度二氧化碳杀菌 1.利用溶解于乳中的二氧化碳来抑制细菌的生长。 2.可影响乳中微生物生长的迟滞期、指数生长期和稳定生长期等产生抑制作用。 3.抑菌效果随浓度的增加而增加。 4.经济、有效、可行。 三、超声波杀菌 1.目前主要应用于清洗乳设备上。 2.高强度超声波（10～1000W/cm2）产生的压力和剪切力，可破坏微生物细胞。钝化乳中细菌和乳中酶的活力。 3.与加热、氯化作用和极限pH联合使用效果最佳。 四、高压杀菌 1.原理：在超高压下由于体积的缩小，使蛋白质、核酸最高一级构象中的离子键、氢键和二硫键等的结合打断，造成生物大分子的立体构象崩溃导致变性。 2.不同压力和时间对乳中的主要菌产生不同的影响。 3.杀菌效果还受到温度和食品组分的影响。 五、微滤杀菌（膜分离技术） 1.利用反渗透对乳清、超滤乳清和超滤浓缩液的脱水 2.微滤用于乳清、超滤清夜或超滤浓缩液部分脱盐。 3.超滤用于牛乳蛋白、乳清蛋白的浓缩、干酪的生产和牛乳的蛋白标准化。 4.微滤部分乳制品中的细菌和其他方面。 * * 1-2 5 6-5 8-6 10-18 冷却温度℃ 38-38 24-36 18-24 12-19 6-12 贮存时间 （h） 0.5-15s 130-150 UHT 超高温灭菌法 30min 75-77 110-120 高温保时杀菌法 15s 72-75 HTST 高温短时杀菌法 30min 62-65 LTLT 低温长时间杀菌法 时间 温度℃ 代码 名称 第四节 原料乳的热杀菌