木薯片的真空微波膨化工艺 - 江苏农业科学.pdf

— ３１６— 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第９期 刘洋洋，江国标，龚　霄，等．木薯片的真空微波膨化工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（９）：３１６－３１８． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０９．０９１ 木薯片的真空微波膨化工艺 １ ２ １ ２ １ ３ １ 刘洋洋 ，江国标 ，龚　霄 ，蔡漫莉 ，李积华 ，张振文 ，王　飞 （１．中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江５２４００１；２．岭南师范学院，广东湛江５２４０４８； ３．中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南儋州５７１７３７） 　　摘要：在单因素（漂烫时间、切片厚度、水分含量、膨化功率和膨化时间等）对木薯薯片真空微波膨化品质影响的 试验基础之上，通过正交试验优化得出木薯薯片的最佳工艺条件。结果表明，木薯片在厚度２．０ｍｍ、沸水漂烫６０ｓ、 水分含量１５％预处理条件下，经过１．３５ｋＷ的真空微波处理８５ｓ得到膨化率为１５７％的最佳木薯产品。 　　关键词：真空微波膨化；木薯片；膨化率；脆度 　　中图分类号：ＴＳ２１５　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０９－０３１６－０３ 　　木薯（Ｍａｎｉｈｏｔｅｓｃｕｌｅｎｔａ）别称树薯，大戟科（Ｅｕｐｈｏｒｂｉａｃｅ 限公司）、烘箱（上海精宏实验设备有限公司）、ＭＲＳ１２０－３ ａｅ）植物，原产于美洲热带地区的亚马逊河流域，是世界七大 水分测定仪（德国Ｋｅｒｎ公司）、ＣＴ－３质构仪（美国Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ 作物之一，与马铃薯、红薯并列为世界三大薯类作物，原料丰 公司）。 富，价格低廉，具有良好的药用价值和食用价值。我国于 １９ １．２　加工过程 世纪２０年代在广东高州一带引种栽培，随后引入海南岛，现 木薯根 清洗去皮 切片 漂烫 干燥 微波膨化 二 → → → → → → 已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多，福建、 次膨化 冷却 包装 成品（测体积）。挑选粗壮、无损伤、 → → → ［１］ 无霉变的新鲜木薯，洗净去皮；将木薯切成 １～３ｍｍ等不同 云南、江西等省局部地区也有栽培 。近几年，我国的木薯 产业化发展较快，某些地方已初具规模，成为华南农业经济的 厚度的均匀薄片；将切好的木薯片于煮沸的热水中漂烫０～ 一个重要组成部分，但产业化水平相对滞后，木薯食品的深加 １２０ｓ（根据试验需求），沥干水分，冷却；将冷却的木薯放入烘 ［２－３］ 箱中，５０℃进行干燥；将木薯片放入真空微波膨化机中，设置 工甚至才刚刚起步 。微波技术作为一种新兴食品加工技 术，以其众多独特的优点在食品加工中愈显重要。微波加热 功率和时间，进行膨化；将膨化好的木薯片拿出，除去焦糊部 是通过微波能与食品直接相互作用，进行表面与内部一致的 分，７０℃热风干燥至含水量为７％以下（即二次膨化）；冷却 整体加热，加热速度快、时间短、含油率低，且加热过程具有自 与包装，即挑选色泽均匀、形状完整的木薯片充氮包装。 动热平衡性能，反应灵敏、易于控制、热效率高、设备占地面积 １．３　感官评判膨化效果指标 ［４－６］ 木薯片感官评判膨化效果指标见表１。 小等 。真空微波膨化就是利用微波透入物料内部进行剧 烈加热，致使物料内部蒸气形成速率超过其迁移速率，在物料 １．４　膨化率 中形成蒸气压梯度，当此压力达到或超过纤维组织结构的承 ［９］ 采用排小米法 进行膨化，计算膨化率：膨化率＝（Ｖ