NaCl 对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响 - 南京农业大学学报.PDF

下载文档

3
0
约3.44万字
约 6页
2017-08-05 发布于天津
举报
版权申诉
保障服务

NaCl 对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响 - 南京农业大学学报.PDF

1、本文档共6页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

NaCl 对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响 - 南京农业大学学报

－　南京农业大学学报　２０１４ꎬ３７(６):８３８８ｈｔｔｐ:/ / ｎａｕｘｂ.ｎｊａｕ.ｅｄｕ.ｃｎ－　ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｄｏｉ:１０.７６８５/ ｊ.ｉｓｓｎ.１０００２０３０.２０１４.０６.０１２－吴菊清ꎬ魏朝贵ꎬ韩敏义ꎬ等. ＮａＣｌ对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响[Ｊ]. 南京农业大学学报ꎬ２０１４ꎬ３７(６):８３８８ＮａＣｌ对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响吴菊清ꎬ魏朝贵ꎬ韩敏义ꎬ徐幸莲ꎬ周光宏∗ (南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/ 食品安全与营养协同创新中心ꎬ江苏南京２１００９５) 摘要:研究ＮａＣｌ浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响ꎮ 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象ꎬ采用流变仪、－１低场核磁共振分析仪分别测定了用含０.２、０.４和０.６ｍｏｌＬＮａＣｌ的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化－１物的流变特性、水分的移动性及分布规律ꎬ并观察凝胶微观结构的变化ꎮ 结果表明:０.６ｍｏｌＬＮａＣｌ肌原纤维蛋白溶液及－１乳化物的储能模量(Ｇ′)和损失模量(Ｇ″)最大ꎬ而０.２ｍｏｌＬＮａＣｌ时Ｇ′和Ｇ″变化不大ꎬ未形成稳定的凝胶网络结构ꎻ与０.４－１和０.６ｍｏｌＬＮａＣｌ相比ꎬ低浓度ＮａＣｌ肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间Ｔ和Ｔ明显下降ꎬ峰面积下降ꎬ而Ｔ２１２２２３－１峰面积增加ꎻ０.６ｍｏｌＬＮａＣｌ肌原纤维蛋白及乳化凝胶结构呈规则有序的三维立体网络ꎬ结构更加致密、均匀ꎬ其乳化凝胶－１中油滴的界面蛋白膜光滑、完整ꎬ而０.２ｍｏｌＬＮａＣｌ的热诱导凝胶出现很多片状蛋白ꎬ凝胶空隙大ꎬ油滴界面蛋白膜出现明显破裂ꎬ凝胶结构不稳定ꎮ 结论:随着ＮａＣｌ浓度的增加ꎬ肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的凝胶形成能力显著增强ꎻ低盐时ꎬ水的移动性降低ꎬ不易流动水向自由水转移ꎬ导致肌原纤维蛋白乳化凝胶汁液流失严重ꎬ保水性下降ꎮ 关键词:肌原纤维蛋白ꎻ乳化物ꎻ加工特性ꎻＮａＣｌ