宴席酒水及餐具设计.ppt

第4章 宴席酒水及餐具设计第一节 宴席酒水的类别 猿猴酿酒 在中国，有猿猴酿酒的传说，这是可能的。猿猴有存储谷物的本能，但不能有意识的保存谷物，多雨而炎热的季节可能会使谷物自然发酵，产生一种芬芳而可口的液体，猿猴们由此而知道怎样处理谷物就可以得到这种令之兴奋的“水”了。传说有它不可信的地方，但至少说明酒对于中国人是一种非常悠久而喜好的饮料。 仪狄作酒 最早出现在文字记载中的酿酒人叫仪狄。公元前2世纪的史书《吕氏春秋?勿躬》中写道：“仪狄作酒”。公元前２０００年左右，刘向在他编写的《战国策?魏策》中更明确指出：很多年以前，皇帝的女儿命令仪狄酿出十分美味的酒，并献给禹饮用。禹饮酒后，感到非常甘醇。但是，禹从此就远离仪狄，也不再饮酒，他说：“以后一定会出现因为饮酒而灭国的君主”。这些流传至今的典籍，从论述治国谋略角度出发，证实中国在４０００多年前便有从事酿酒的专业人员了。 “酒祖” 中国酿酒史上还有一位被史书记述得更多的酿酒人，这就是杜康。杜康也是公元前21—16世纪夏代的人，史书认为他是高粱酒的创始人。传说他是现在陕西省白水县康家卫人。康家卫至今还保留有杜康酿酒的遗迹。在村旁有一道大沟，长约10千米，最宽处达100多米，最深处也有约100米，被称为康家沟。沟的源头有一道清泉，泉旁建有杜康墓和杜康庙，至今那里还在生产杜康酒。杜康先后在现在的河南省汝南县办了两处酿酒坊。杜康在汝南县北部25千米的杜康村用杜水酿酒，获得巨大的成功。他得益于那条由多股泉水汇合而成的杜水河，这真是一条奇妙的河：河中的小虾全身呈澄黄色；河里鸭子下的蛋的蛋黄泛红，味道鲜美；饮用河水的村民从来没有患过胃病！可见，当时的杜康就意识到水，特别是天然纯净的优质水是酿造美酒必不可少的原料。“凡出美酒的地方必有甘泉”，后来成了建造酿酒坊选址必不可少的条件。如今，人们在杜康村建立了一座“酒神殿”，祭奠这位对酿酒有着伟大贡献的“酒祖”--杜康。当然，那里至今还在生产杜康酒。 仪狄和杜康是中国酿酒的先驱者，但是，从酒的酿造过程来看，应该不是从他们才开始有酒的。距今1800多年前，晉代文人江统很有见地的分析道：酒并不是哪一个人发明的，而是人们的剩饭经过无意识的自然发酵所产生的芬芳气味引起人们的注意，通过不断积累、实践、总结和提高，才逐步形成有意识、有目的地酿酒行为。 酒是天工造物，也是大自然的恩赐。当人们将剩饭遗弃之际，大自然却以神奇造化之功，将其变幻为芬芳美味的佳酿。因此，汉代人将酒誉为“天之美祿”，也就是说，酒是上天赐给人类美好的礼物。 这节课，我们就来共同学习宴席酒水中它们的类别。 中餐宴席用酒 分类：我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载，中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉(25-189)、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。 中国酒品种繁，风格独特大致分为： 1、按酒精含量分：˙高度酒（51%-67%）˙中度酒（38%-50%）˙低度酒（38%以下）2、按酒的含糖量分：˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%-10%）˙半干型酒（0.5%-5%）˙干型酒（0.5%以下） 3、按酒的制造方法分：˙酿造酒˙蒸馏酒˙配制酒4、按商品类型分：˙白酒˙黄酒˙啤酒˙果酒˙药酒˙仿洋酒 宴席用白酒： 白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 宴席用白酒之分类： 白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为： 1、按生产原料分：粮食白酒 以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。薯干白酒以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒