大豆蛋白质的构造和功能特性_下_赵威祺.pdfVIP

Vol . 11 　2004/ 3 Cereal an d Food I n d us t ry 粮油加工 粮食与食品工业 　 大豆蛋白质的构造和功能特性( 下) 赵威祺 ( ) 国家粮食储备局无锡科学研究设计院　 无锡 　2 14035 摘 　要 :介绍了大豆蛋白质的组成 、氨基酸成分 、分子结构 、溶解性 ,着重分析了大豆蛋白的食 品功能特性中的乳化性 、起泡性 、水化性 、凝胶性的相互关系以及这些特性与组成结构的关系 ,对 大豆蛋白产品的生产提供了一定的理论依据和参考 。 关键词 :大豆蛋白;组成 ;氨基酸 ;构造 ;乳化性 ;起泡性 ;水化性 ;凝胶性 中图分类号 : TS20 1. 2 + 1 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1672 - 5026 (2004) 03 - 0009 - 06 Structure and f unctional characteristics of soybean protein ( III) Zhao Weiqi W ux i S cien t if ic R esearch Des ig n I ns t it ute of S t ate A d m i nis t rat ion of Grai n R eserve ( W ux i 2 14035) Abstract : The compo sition of soybean p rotein , it s amino constit uent , st ruct ure and solubilit y are int roduced. The p roperties of emulsifying , foaming , hydration , gelation and text ure wit hin soybean p rotein functional characteristics are st udied , as well as t heir relations for each ot her and to t he st ruc t ure , which may p rovide some t heoretic basis and reference for soybean p rotein p roduct manufact ure . Key words : soybean p rotein ; compo sition ; amino acid ; st ruct ure ; emulsifing ; foaming ; hydra tion ; gelation (上接第 2004 年第 2 期) 离子性氨基酸为 4～7 mol ,极性氨基酸为 2～4 mol , 2 4 　水化特性[ 11 ] 非极性氨基酸 1 mol 的水化量 , 由此根据氨基酸组 水化特性是在制作面包 、碎肉等食品时 ,添加大 成可计算出水化量 , 当用它实际计算未变性和变性 豆蛋白来防止水分分离的保水特性 ,它具有防止面 蛋白的水化量时 ,对某些蛋白质不需变动 ,而某些蛋 包 、糕饼等烘焙食品的外皮干燥 ,保持粉末豆奶 、咖 白质则有 5 %～10 %的水化量增加 ,但变化不大 。 啡增白剂等物品适度的吸湿性 、分散性的重要功能 。 水化