中餐民俗及现代厨房.pdf

江西社会科学 !#$ %% 中餐民俗与现代厨房 !董晓萍 现代社会与传统社会相比，公共生活得到了发展，中餐也被赋予了新的概念和新的空间职能。在全球化 和现代化时期多种因素的影响下，中餐的精品理念还向多元方向发展，对精品菜肴的制作也更加考究，包括 特色中餐、遗产中餐、氛围中餐、环境中餐和卫生达标中餐等，研究这些变迁，能加深对中国饮食民俗的理 解。 % 关键词 中餐；现代厨房；市场与遗产；饮食民俗 % 中图分类号 % 文献标识码 % 文章编号 （ ） ’()!* !+ , -../ 0 + -(1 !.. -- 0 ..!2 0 .( （ ） 董晓萍 -)+.— ，辽宁大连人，北京师范大学文学院教授，博士生导师，民俗典籍文字研究中心副主 任。# 北京 -..(3+ $ 全球化以来，中餐正在发生巨变，从农业时代的家 厨房，如此多样的现代厨房分类是前所未有的。随之而 庭厨房转变为现代化工业时期的现代厨房，它是由现代 来的，是厨房的权力属性的转移，它不再由日常生活的 “ ” 工业概念与现代人的生活理念结合而成的实体。从市场 女神 母亲专擅，而是被现代化工业时代的企业家、商 运作看，现代厨房的流行，有三个新动力：一是在现代社 家和经营绿色土地项目者拿走。站在现代人的立场观察 会中，农业生产生活用品被转化为现代工业产品，可以 这些厨房分类的变化，可以发现从前厨房的好处和尴 增值销售，产生了新的经济动力；二是现代化主义提倡 尬，可以看到中餐的坚持和守望，也能让我们反思中餐 高消费，产生了新的消费动力；三是在世界范围内兴起 在现代化和全球化冲击下，在适应现代人群选择的潮流 多元文化保护思潮，人们开始关注厨房的民俗价值和饮 中，所发生的适应性的改变。 食安全，厨房被看成文化回归的场所，带来了新的人文 # $ 一 家居厨房 ! 动力。中国的农业饮食传统历时悠久，不会轻松地告别 中国农业社会的厨房是家庭厨房，但不是家居厨 农业厨房或母亲厨房；但中国人现在也接受了现代厨 房。从前家庭厨房的建筑形式有两个要素：一是厨具空 房，中国市场力图将两者融汇在一起，互动发展。本文重 间，一些厨具还不曾与农具完全分离，没有被家具化。家 点讨论这些变迁的形式和内容。 具的空间是正房和寝室，厨具和家具各有各的位置；二 一、现代化工业时期的厨房形式 是祭祀空间，主要祭灶神，也祭火神和水神。在神灵的保 现代厨房是现代化工业时代的产物。从我国近! 护下，厨房与家庭获得饮食的民俗权利和安全感。厨房 年的情况看，中餐厨房已形成分化，出现了各种不同的 的性质是对内保护和对外封闭的。 厨房，包括家居厨房、快餐厨房、超市厨房、厂店厨房、主 家居厨房是现代建筑的一个从属空间。它的格局是 题厨房和农民厨房等。比起农业社会的家庭厨房和母亲 按照现代化工业观念和现代住户理念进行设计的，有以 !#$% ! 江西社会科学 !#$ %% ! 下几个基本要求 ：第一，用橱柜遮蔽管道，将厨具装饰 餐品种本身，而在其现代企业经营理念、