食品工厂设计——第五章工厂卫生安全和生活设施.docVIP

第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 本章重点 1.食品厂卫生要求： 环境卫生、设施卫生 、加工卫生 2.食品厂设计的具体做法： 厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生 、个人卫生 第一节 工厂卫生 食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。 一、食品厂、库卫生要求 （一）厂、库环境卫生 （1）周围不能有污染食品的不良环境。不能兼营有碍食品卫生的其他产品。 （2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。 （3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。 （4）污水处理后排放，水质应符合国家环保要求。 （5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 （6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天处理出厂。 （二）厂、库设施卫生 （1）食品加工专用车间必须符合下列条件 ①车间面积必须与生产能力相适应； ②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料； ③ 车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施； ④必须设与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具； ⑤必须设与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施； ⑥必须设与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。 （2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列要求 ①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形； ②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅； ③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。 （3）肉类加工厂还必须具备下列条件 ①厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10～15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施； ②有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统； ③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间； ④有与生产能力相应的屠宰加工、分割、包装车间； ⑤有副产品加工专用车间； ⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。 （三）加工卫生 （1）同一车间不得同时生产两种不同品种食品； （2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒； （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬莱、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染； （4）冷冻食品工厂必须符合下列条件 ①肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃； ②设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。 a. 预冷间温度为0～4℃。 b. 速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。 c. 冻藏库温度在－18℃以下，冻制品中心温度在－15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。 （5）罐头加工必须符合下列条件 ①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染 ； ②装罐前空罐须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒； ③杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记温记时装置； ④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5mg／kg； ⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。 二、食品工厂设计的具体做法 （一）厂址 厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。 厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。 （二）厂区总平面布局 （1）功能分区明确，生产区不能和生活区互相穿插。 （2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和热料不得相互交叉污染。 （3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向，锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。 （4）应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物