第三篇 餐饮经营类型.pptVIP

第三章 餐饮经营类型 学习目的 掌握餐饮经营的类型及不同经营类型的餐饮企业组织机构设置的关系。具体内容包括：传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，餐饮经营类型对组织机构设置的影响 第一节 传统餐饮经营类型 一、餐桌服务型餐馆 二、高级豪华餐馆 湖庭是中餐厅，也是法餐厅。 在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位, 平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。 餐厅所在的新天地，在上个世纪的上海属于法租界，建筑本身有法国文化的影子。即使内部陈设着青花瓷瓶，红木案几，但窗棂上法国式的彩色镶嵌玻璃依旧暗示着它的法兰西血统。所以“湖厅”甚至还有一个法语名字，“Villa du Lac”，意为“湖畔别墅”。 据新天地的礼宾部副总经理Jan Buttgen介绍，这里让他想起法国。这位好读萨特与尼采的德国人深味在湖边享用美食的愉悦，而对美食美景魅力的升华在于“分享”，在欧洲，没有比在浓密的森林、清秀的湖泊旁与朋友分享生活艺术更大的乐趣了。 菜式方面，湖厅主要以淮扬菜为主。餐厅的顾问王光森说“烹饪也要讲究设计”，传统的淮扬菜“煮干丝”，一般的餐厅是用开水煮去豆腥味，而湖厅却是用鸡汤来煮。一般的厨师，一块豆腐干切18片，而湖厅的厨师能切出32片来，丝越细则越入味。此外，湖厅的菜所有的肉都去了骨头，有别于大部分的中餐厅，免去美貌食客失去优雅仪态。 在服务上的一些细节则令人印象深刻。一是在客厅等候用餐时，服务生上茶上咖啡都是微笑的跪式服务，既不过于谦恭，又十分礼貌。二是在包房内用餐时，服务生上完菜，都是倒退着离开，而不是像其他餐厅的服务生那样扭头就走，留个屁股给客人。 三、主题餐馆 猜猜这家餐馆是什么主题？ 答案 文革主题餐厅“红色经典” 那么，这一家呢？ 答案 让胆小鬼断魂的鬼屋主题餐馆 如果爱主题餐厅---给浪漫的你 讨论：什么是主题餐厅呢？ 如果你是老板， 会想到什么好点子？ 四、风味餐馆 韩国烧烤餐厅 日本料理餐厅 中国大饭店阿丽雅餐厅特色：精致野味 巴西烤肉餐厅 五、酒吧 成都：音乐房子 音乐房子走出的巨星—张靓颖 第二节 自助餐饮经营类型 一、自助餐馆 1、自助餐形式 （1）自助餐会 中式/西式/中西结合式 （2）鸡尾酒会 题外话：想参加鸡尾酒会的女生请必配 二、快餐店 三、点菜式自助餐馆 四、火锅式自助餐 例：大白鲨自助火锅 例：外婆桥自助回转火锅 五、超市餐饮 选食区/操作区/食街区/就餐区 特点： 1、开架陈列，自由选择 2、先进的冷藏设备和保鲜技术 3、当场过磅，明码标价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化、开启式布局，环境卫生 第三节 其他类型 一、外卖餐饮经营形式 电话订餐/公司午餐/零点外卖 二、无店铺餐饮形式 是的，无店铺经营，你必配的是一部摄像机 三、休闲餐饮经营形式 音乐/歌舞/表演/曲艺 图例：成都顺兴老茶馆 廖大松，廖小松“茶艺双骄” 四、餐吧 五、私房菜馆 近几年，私房菜由香港传入内地。这是一种特殊经营模式的食肆，它不是大规模的经营饭店，而是更接近于一种家庭作坊的感觉。 经典的私房菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。私房菜价格较贵，但一般不另加收服务费，通常只收现金。私房菜馆也是各界名流常去之处所。 私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。 第四节 餐饮类型与组织机构 一、组织机构设置原则 1、精简与效率相统一的原则 2、专业化和自动调节相结合的原则 3、权力和责任相适应的原则 二、餐厅组织机构 例：独立经营的餐厅组织机构 （如下图） 例：饭店餐饮部主要业务功能模块 1、餐饮组织机构规模 （1）餐饮类型 （2）餐厅接待能力的大小 （3）餐饮企业经营的专业化程度 （4）餐饮经营现代化程度 2、餐饮管理组织机构的内部分工 （1）组织决策工作 （2）食品原材料供应 （3）厨房生产过程组织 （4）餐厅销售及服务管理 （5）餐饮成本核算 3、餐饮管理的人员核算 （1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用率高低 （3）厨