泸型酒翻沙新工艺研究.pdf

关于泸型酒翻沙新工艺的研究(第二报) 缢 盟 刘汉彬 张华 四川泸州老窖股份公司罗汉基地五车间(648004) 摘 要 传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长发酵期，低周转率厦高消耗等问题。我 们通过第一报的研究，较好地解决了高消耗 问题。本研究着重对缩短发酵期， 扩大班组生产潜力与规模 关键词 堕重型 j! !塑 型毋 泸型酒的生产工艺发展到今天 渐趋稳定和成熟，彤成了较好的质量型生产手 本文所涉及的数据是实验班组 1995年9 段，如翻沙工艺，能有效地提高沪型酒的生产 月到 1996年9月生产全部数据的分类平均 质量，其关键在于运用沪型酒的发酵规律，增 值。凡与酒相关的数据都按6O度 (v／v)酒计 强了后期发酵 (生香发酵)过程中的强化因素 算。与出、入窖水分相关的酸度、淀粉浓度巳按 — — 酒精浓度和酸度，从而体现了泸型酒质量 以下标准折算：出窖水分标准为60％，^窖水 型生产的特点，高投入，高产出。同时也增加了 分标准为55％。 消耗成本。在建窖6年的新车间，更是如此。要 l 实验的常规化验结果 得到优质基础酒，还需要延长发酵期加 以配 在实验中，我们对糟醅的常规数据进行了 合，一般基础酒平均发酵期在3个月以上。由 阶段性的跟踪化验。主要分为两个阶段，以巳 于窖池数 目的限制，生产规模不能进一步扩 发酵一月的粮糟为界。结果见表 l。 大。为 了兼顾生产质量及生产规模，降低消耗． 衰 1 实验的常规化验数据衰 我们进行了本研究。 工艺类别 舟段用曲 单翻沙 一 、 规范的分段胄}曲翻沙工艺 1．工艺设计思路 原始入窖糟 酸度 1．53 1_57 利用第一报的研究成果，在保证质量不低 淀粉(％) l7．0l 16．97 于传统单翻沙的情况下，采取规范的分段用曲 粮 糟 酸度 2．16 2．19 翻沙工艺，尽可能地缩短发酵期，降低消耗，从 淀粉(％) l2．07 1I．gS 而提高窖池周转率，扩大生产规模，降低生产 酸度 2．90 3．54 的总消耗。 成品出窖糟 残淀(％) 9．11 1046 2．工艺流程图(见图1) 淀耗(％) 46．4 38．4 成品出窖槽 投粮拌糠一蒸馏 打量水一摊晾_] 发酵期(月) 2 4 j 基酒 下药』例数 (十) 11 g 出窖 入窖发酵 可以看出：由于呆取的工艺措施相同，发 十 适当加水 一个月 I 规范的舟段 + + 酵一月的两种粮糟差别不大。此时，淀粉消耗 ^窖发酵一月一 用曲翻沙糟 单独用曲翻沙 粮 糟 约30％．酸度增长幅度也基本相当。然而，由于 图I 规范的分段用曲翻沙工艺流程图 粮糟之后的工艺措施差别相对较大，导致单翻