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双歧杆菌凝固型无糖酸奶生产工艺探究摘要：文章对双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵生产凝固型无糖酸乳的生产工艺进行了研究。结果表明：采用分步发酵法生产酸奶的最佳工艺为双歧杆菌发酵剂接种量5%、木糖醇6%、39℃条件下发酵8h后，二次接入4%混合发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌比例为1：l），发酵温度42℃，发酵时间3h。采用该工艺生产的酸奶凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中，具天然酸奶香味，产品酸度95oT，双歧杆菌活菌数可达3.8×108cfu/mL。 关键词：双歧杆菌；无糖；酸奶；二次发酵 中图分类号：TS252.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-07-0260-2 基金项目：吉林省教育厅“十一五”科研课题，项目合同号2009-581 双歧杆菌是人体肠道内有益菌之一，具有维持肠道菌群平衡、降低血清胆固醇水平、控制高血压、激活免疫系统、抗肿瘤、延缓机体衰老等保健功效。由于双歧杆菌对人体有其独特的生理功能，许多国家都在进行双歧杆菌产品的开发，在双歧杆菌保健制品的生产中，双歧杆菌活菌数达到106个/mL以上时，才会发挥其保健作用。本文以牛乳为原料，利用双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三菌株分步发酵，通过正交试验确定出最佳生产配方与工艺条件，以其提高凝固型酸奶中双歧杆菌活菌数，为双歧杆菌在乳品中的应用提供一定的参考依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 菌种 青春双歧杆菌（已经过耐氧驯化），保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，鲜牛奶（市售）、木糖醇（市售）。 1.1.2 培养基 还原乳培养基、BBL培养基 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 1.2.2 各种参数测定方法 活菌数测定：平板菌落计数法；pH测定：采用pH计测定；吉尔涅尔度测定：NaOH滴定。 1.3 操作过程 1.3.1 发酵剂的制备 （1）菌种的活化：将保存的双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌分别接种于灭菌还原乳培养基中活化，然后低温保存备用。（2）母发酵剂的制备：还原乳培养基95℃，10min加热杀菌，冷却至39℃。然后分别接种5%活化好的双歧杆菌，39℃发酵，然后4℃保存备用。（3）混合发酵剂的制备：还原乳培养基95℃，10min加热杀菌，冷却至42℃。然后分别接种5%活化好的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，42℃发酵至凝乳，然后4℃保存备用。使用时按1:1混合接种。 1.3.2 凝固型酸乳的生产过程 原料乳加入6%木糖醇搅拌均匀，95℃，15min杀菌，冷却至39℃，接入5%双歧杆菌母发酵剂，搅拌均匀，于39℃下保温发酵一段时间。取出，二次接种混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1：1），分装，恒温箱中发酵，发酵结束后于4℃冷藏后熟，以备品评。 2 结果与分析 2.1 单一双歧杆菌最佳发酵时间的确定 原料乳接种单一双歧杆菌后，于39℃下保温发酵，定时采样测定活细胞数、酸度及pH值，同时进行凝乳状态分析，试验结果参见表1。 表1 不同发酵时间双歧杆菌活细胞数量、酸度及pH值变化 由表1可知，双歧杆菌生长速度缓慢，达到一定数量活菌数所需培养时间较长，12h时活菌数最多，随后活菌数降低，此时pH值5.7左右，并且凝乳状态和风味均较差。 混合发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）接种于杀菌后原料乳中，42℃进行发酵，定时取样测定活细胞数、酸度及pH值，同时进行凝乳状态分析，结果见表2。 表2 混合发酵剂发酵在不同发酵时间活菌数、酸度及pH变化 由表2可知采用混合发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵，菌株生长速度快、产酸能力强，生产出的酸奶组织细腻，风味浓厚、酸甜适中。 如果同时接种双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3菌株进行发酵，发酵至凝乳时，双歧杆菌的活菌数为1.2×108，仍属于较低水平。因此可以考虑分步接种法进行发酵，即先接种双歧杆菌单独发酵8h，此时双歧杆菌处于生长旺盛期，然后二次接种混合发酵剂，可使第二次发酵后双歧杆菌数量达到较高值。 2.2 二次接种混合发酵剂后发酵条件的确定 二次接种混合发酵剂后，以混合发酵剂的接种量、发酵温度、发酵时间为主要因素进行正交试验。对酸奶酸度、双歧杆菌活菌数、感官进行评价，确定双歧杆菌凝固型无糖酸奶的最佳生产工艺参数。感官评价标准见表3，正交试验设计见表4，正交试验结果见表5。 表3 双歧杆菌凝固型无糖酸奶感官评价标准 表4 二次接种混合发酵剂后发酵条件正交试验设计 表5 二次接种混合发酵剂后L9(33)正交试验结果 由表5可知，二次接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂后各因素对双歧杆菌凝固型无