食材的验收四.pptVIP

第9週 驗收與儲存 一、送貨的時間 二、驗收程序 三 、食材的驗收 四、驗收器材 五、驗收場所 六、驗收程序的評量 七、退貨的程序 驗收與儲存 採購單送至供應商時，採購的動作只能算完成一半；當貨品送至餐廳，還要進行驗收的程序，通過後由會計部（出納）付款，採購的程序才算完成。驗收的工作包含：檢視貨品的品質及數量，決定收貨、有條件允收或退貨。 一、送貨的時間 一般規模的餐廳，並沒有太多的人員編制，就由使用人員（廚房人員）兼任驗收的工作，因此收貨的時間要盡量與供餐時間錯開，避免貨送到卻無人有空閒收貨的窘境，而引發許多問題。 分工較細的大飯店有專門的驗收、倉儲單位負責驗收及入庫，供應商送貨的時間較有彈性。 二、驗收程序 (一)核對發票 核對發票與餐廳原先的訂購單是否相符？發票（或送貨單）會載明本次送貨之品名、數量及價格，若由於部分品項缺貨，本次無法送貨，會註明原因待有貨時再補送，或註明無法供貨，並將貨款扣除。 二、驗收程序 (二)核對物品 核對物品與送貨單是否相符？若有其他外包裝，要抽樣把外包裝拆除，確實點數量；若協商以個數計價，就不論每顆重量的差異，只要計算數量即可；同時訂購多箱罐頭，可抽測某幾箱的數量是否正確。重量則要用精準的秤檢測，或扣除外包裝重量，才能得到準確的實物重。 並要核對有效日期是否與採購合約上所述的容許範圍相符。 三、食材的驗收 驗收食材除了清點數量，也要針對其品質做不同的檢測工作。 可藉由品評（外觀、氣味、觸感等性質）來檢測產品是否合於使用，需冷藏或冷凍的食材一定要量測溫度，尤其是具有潛在危險性的食材。 當食材通過驗收檢測，驗收人員可隨手於包裝外註明收貨日期，或以原包裝之有效期限為基準，以利「先進先出」的管理；也可將本次的進價寫於包裝上，讓管理者及使用者可立即了解成本。 (一)米類 可選擇具有CAS優良食品認證的品牌，避免重金屬汙染的疑慮，若是用量大更可考慮直接與產地農會簽訂長期供應合約，以較穩定的價格取得品質優良的米。 存放米的位置應以陰涼乾燥為宜，必要時須以除溼機來控制溼度，廚房區域溼度較高，也不應擺放過多存量，以避免受潮發霉。 (二)禽畜肉品 選購有CAS優良肉品認證的廠商及產品，以確保禽畜肉品的安全衛生，其來源都有經過獸醫嚴格的檢查，品質有保障，對餐廳的聲譽可提供最佳的保障。如果貪圖便宜而採用來源不明的肉品，由於未經衛生檢查，極可能是私宰的病死豬肉，食用後會影響健康，不可不慎！ 禽畜肉品的衛生安全問題持續存在，餐廳業者應對肉品來源多加關注，選購知名品牌的禽畜肉品，並要求上游廠商出具檢驗及進口證明，以保障消費者的安全。 (三) 海鮮類 漁獲物一旦離開水域若無適當保存，肉質很快就會腐壞，另一方面在漁船上及魚市場拍賣時這些漁獲多是直接接觸地面，外表的衛生難以控制。 自生產業者到消費者手中之漁獲物處理、保鮮、分級、包裝、儲藏和運輸等，需隨時保持在低溫狀態，在過程中要有足夠的冰塊或冷藏冷凍設備，才能擁有完整的冷藏（凍）鏈，確保鮮度和品質。 以碎冰保持魚貨低溫 魚類 餐廳常見、國人常食用的魚類有：鱸魚、鯧魚、鮪魚、石斑魚、虱目魚等海水魚，以及鰱魚、吳郭魚等淡水魚。可由魚眼明亮、魚鰓鮮紅、魚鱗有光澤不易脫落、魚身結實有彈性、氣味正常等方面來判斷魚類的鮮度。 蝦類 採購驗收可由外型、肉質等方面判斷蝦類的品質，以新鮮為要，蝦頭緊密附著於蝦身、外型完整為佳，但要留意是否有亞硫酸鹽（用以防止蝦頭褐變）的過量殘留。 貝類 主要為牡蠣、文蛤、蜆等。部分餐廳供應生食之牡蠣，要特別注意冰溫的維持，並避免遭到細菌汙染，以維持其新鮮度及衛生安全。銷售時以活貝為主，相互敲打殼時發出清脆聲音者為新鮮；殼緊合不易打開，微開者，有外物碰觸會迅速閉合。若購買已剝殼的貝類，其肉質要飽滿並帶有光澤。 (四)蛋類?傳統包裝 目前國內餐廳大多慣用塑膠籃裝的雞蛋，籃內舖報紙，以常溫的方式運至餐廳。驗收人員要檢視是否有蛋殼破裂、蛋汁流出的現象、塑膠籃的清潔度。在運送過程中會造成蛋互相碰撞而破裂，甚至蛋液流出造成汙染，蛋液富含營養，是細菌孳生的溫床，若情形不嚴重仍可收貨，但需加以清洗並保持乾燥、換上乾淨的紙張墊底。 (五)蔬菜類 生鮮蔬菜包裝的方式依類別有裝於竹簍、塑膠籃或紙箱等，驗收人員首先要檢視這些容器及蔬菜本身的清潔度，若竹簍或塑膠籃外觀過度骯髒則入庫前要先沖