鲜枸杞汁发酵酒生产工艺研究.pdf

第29卷 第4期 农 业 科 学 研 究 2008年 12月 V01．29No．4 JournalofAgriculturalSciences Dec．2008 文章编号 ：1673—0747(2008)04—0077—03 鲜枸杞汁发酵酒生产工艺研究 贺晓光 ，郭春香 ，王松磊 (1．宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021； 2．宁夏西夏贡酒业实业有限公司，宁夏 银川 750021) 摘 要i以宁夏银川市南粱农场新鲜枸杞压榨汁为原料 ，对该产品的干酵母选择、生产工艺流程、工艺条件及质量 标准进行 了研究．采用法 国莱蒙特干酵母活化后添加于枸杞原汁中发酵，经过滤、杀菌等操作工艺制成 的鲜枸杞发 酵酒口感纯正，澄清透明，性质稳定，具有枸杞酒特有的风味，是果酒中的佳品． 关键词 ：鲜枸杞汁 ；发酵酒；干酵母 ；工艺 中图分类号 ：TS261．4 文献标志码 ：A 枸杞既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保 表 1 枸杞原汁 的主要理化指标 健食品，含有多糖类 、黄酮类 、有机酸 、多酚和生物碱 Tab．1 Themainph~ icalandchemicalindices ofwolfberryjuice 等成分，还有 18种主要氨基酸和 20多种人体必需 名称 理化指标 ／ 名称 ／ 的微量元素．宁夏是枸杞的原产地，生产枸杞的自然 条件得天独厚 ，生产历史悠久 ，品质优 良，是宁夏的 可溶性 固形物 16．00~22．O0 总酸 4．0O 枸杞多糖 2．87 “五宝”之一．宁夏生产的枸杞是枸杞中的精品，因而 还原糖 11．11 枸杞可 以作为宁夏综合开发利用 、发展经济 的宝贵 总糖 11．12 资源_1]． 1．3 法国莱蒙特 ECll8干酵母 目前 ，市场上出售 的枸杞酒多是配制枸杞酒或 莱蒙特 EC118干酵母 由法国莱蒙特集团北京 用白酒浸泡而成的，本研究 以宁夏银川市南梁农场 办事处提供． 优质新鲜枸杞汁为原料 ，采用法 国莱蒙特 ECll8干 2 干酵母的选择 酵母 ，经活化添加于压榨后的鲜枸杞原汁中发酵而 成，其工艺操作简便易行，生产效率高．该方法生产 鲜枸杞压榨取汁后，经过成分调整后人罐发酵． 的发酵枸杞酒不仅具有枸杞特有 的风味，而且酸甜 由于枸杞的成分复杂，接种发酵后起酵速度较慢 ，糖 适度，醇厚柔和 ，澄清透明，活性成分和营养成分均 的转化率低 ，残糖量较高，为此根据法国莱蒙特北京 高于浸泡或配制枸杞酒．既是滋补营养保健品，也是 办事处提供 的3种 BM45，DV10，ECll8干酵母 ，分 高级天然低酒度的健康饮 品，用本方法制作枸杞酒 别采用这 3种经活化后 的酵母对同一汁液进行发 是枸杞深加工的途径之一． 酵，对 比试验结果见表 2． 表 2 不 同酵母发酵酒 的成分差别 1 材料