顺德乐从鱼腐.ppt

目 錄 組員名單 引言 香港的家鄉菜 順德的家鄉菜 比較兩地的家鄉菜 總結 感想 與順德一中交流的花絮 資料來源 引 言 上學期我們的專題研習題目是香港的家鄉菜,我們對盆菜的認識加深了很多。而下學期我們和順德一中的同學交流他們的家鄉菜。從而以順德和香港的家鄉菜作一個比較,雖然順德和香港都處於廣東,但兩地的家鄉菜都各有特色。順德的家鄉菜包羅萬有,例如有大良炒牛奶、順德樂從魚腐等,而香港的家鄉菜就只有盤菜,雖然順德的家鄉菜比香港的家鄉菜多 , 但兩者都可以作出比較 , 我們這次的專題研習的主題就是比較一下順德和香港的家鄉菜了。 總 結 我們經過這次的專題研習,我們與順德兩地的食物作一個比較,我們從中明白到美食不只是在香港這個繁榮都市才會出現,原來不論在其他國家,地區,城市以及一個小小的村落,都能發現到一些美食。例如:大良炒牛奶,鯪魚球,順德安魚餅和鳳城魚皮角等。這些都是用一些比較廉價的材料做城的,可見我們中國人的創作能力多麼豐富阿!!!我們在這次專題研習中,遇到的困難並不多,只是一些不大有名的食物資料較難找尋,但是我們隊員中大家都互相合作,一同去解決它。這便是我們的隊員所學到的!!! 感 想 我們做完這份專題後，我們發現了盤菜比順德家鄉菜的份量雖然多，但是以健康方面來說，順德家鄉菜比盤菜還要健康。我們更深認識了有關順德家鄉菜和香港盤菜的知識，例如:煮法、來源、種類等……令我們獲益良多。 * * 組員名單 根據史書記載，南宋未年，奸臣誤國，以致元兵南下進迫，文天祥、陸秀夫、張世傑等自浙江安徽逃至福州，立端宗趙罡為帝（公元1276年），因受元兵窮追，於是再經漳州而至九龍，駐蹕於九龍灣西【即昔日之啟德機場， 當時為一小山丘，後人在此建「宋皇臺公園」以誌其事；現該地區尚存有二王殿村、金夫人墓（金公主），侯王廟等名稱或名勝，可以為證】，後移師向西，經今日之新界，新界居民以皇師抵境，乃殷勤招待，惟倉卒間，盛菜餚用具不足，遂以容量較大之木盤盛之，因而成為今日之「盤菜」。 各項材料經烹製後，於是一層一層的疊置盤中，喫時應一層一層的往下喫，既衛生，又有次序。但現代才喫肉的人，常以公筷先從底層撈起，喫好味道的蘿蔔去。 第一層：乾煎蝦碌、油雞 第二層：炸門鱔、手打鯪魚球 第三層：冬菇、蝦乾等第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩第五層：枝竹、魷魚第六層：蘿蔔、豬皮等 ? 大良炒牛奶 炒牛奶有七十多年歷史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，外皮酥脆甘香，內裹松化軟滑，奶香宜人。有補氣養血，生津潤腸等功效；可用于輔助治療習慣性便秘、氣血不足、病後體虛、胃及十二指腸潰瘍諸症。 順德樂從魚腐 樂從鎮的傳統名菜，當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐製作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。 鯪魚 鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，師傅將魚肉與骨刺剝離後，再加入極細碎的馬蹄和北菇及一點陳皮，與精澱粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以細幹蔥、蒜蓉、柱候醬調成汁燉至全熟，最後勾芡淋在魚上而成。此菜名爲“家鄉煎釀鯪魚”，其入口不僅味道鮮美而且肉質密實，沒有魚刺，嚼到馬蹄和北菇時既清淡又爽口。  順德均安魚餅 順德乃著名塘魚産區，用塘魚製作各種風味食品已有數百年歷史， 均安魚餅可算是該類食品之代表作。魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“回味無窮” 鳳城魚皮角 鳳城魚皮角：始制於清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可幹蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。? *