测定食品中的维生素含量.pptVIP

10.1 概 述 ?? 维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中摄入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症而患病，如坏血病（缺乏维生素C）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大多数维生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素。 维生素特点 维生素结构多样性、复杂性、含量低， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类或胺类，有的属于醛类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 它们—般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，是食品添加剂的一部分； 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pH值敏感。 各种常见的维生素 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。? 常用的分析方法 ☆ HPLC-UV/FD； ☆ 光谱法（可见光比色法、紫外吸收光谱法）； ☆ 微生物或生物分析方法。 微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员。 光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧光法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧光物质，在激发波长和发射波长条件下检测，如B1、B2。这两种方法灵敏、快速，有较好的选择性。 色谱法（HPLC法等 ）：利用维生素在固定相、流动相之间分配比的差异进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生素分析。HPLC 可一次检测多种衍生物或维生素，速度快，已经成为主流的分析方法。 国家主要标准分析方法 GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A和维生素E的测定 GB/T 5009.83-2003 食品中胡萝卜素的测定 GB/T 5009.84-2003 食品中硫胺素（维生素B1）的测定 GB/T 5009.85-2003 食品中核黄素的测定 GB/T 5009.86-2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和2,4-二硝基苯肼法） GB/T 5009.154-2003 食品中维生素B6的测定 GB/T 5009.158-2003 蔬菜中维生素K1的测定 GB/T 5009.217-2008 保健食品中维生素B12的测定 样品的前处理 水溶性维生素：VB1，VB2可能与蛋白质，淀粉等结合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来，然后进行提取，纯化和测定。 脂溶性维生素：样品 → 皂化 → 脂溶性维生素和皂化物 → 过滤 → 有机溶剂抽提 → 浓缩 → 溶于适当溶剂 → 测定。 10.2 水溶性维生素的分析 10.2.1 维生素B1的测定 VB1又称硫胺素。食品中VB1常以游离态、复合脂形式存在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。 VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。 VB1为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶于水。VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定； 依据GB/T 5009.84-2003 食品中硫胺素（维生素B1）的测定--荧光法 原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶