发酵苹果渣多糖分离纯化、结构及其与加工特性的关系 - 中国农业科学.pdf

中国农业科学 2017,50(10):1873-1884 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.10.012 发酵苹果渣多糖分离纯化、结构及其与加工特性的关系 贾丰，郭玉蓉，杨曦，刘冬，李洁 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119 ） 摘要：【目的】在研究发酵苹果渣多糖分离纯化动态趋势的基础上，对其结构特性进行深入研究，进一步探 究发酵苹果渣多糖分离纯化、活性及加工特性。【方法】以苹果原渣多糖（apple pomace polysaccharides，AP）、 苹果酒渣多糖（wine fermented apple pomace polysaccharides，WFP）、苹果醋渣多糖（vinegar fermented apple pomace polysaccharides，VFP）为原料，对其含量进行分析，利用发酵苹果渣多糖不同组分间极性差异，采用 DEAE-52纤维素，以NaCl溶液进行梯度洗脱，部分收集器进行逐管收集，苯酚硫酸法测定吸光值，制作洗脱曲线； 同时，对DEAE-52纤维素层析所得组分利用去离子水经Sephadex G-200凝胶柱，根据一定分子量截留的特点进行 进一步分离纯化，测定所得组分纯度后，对不同组分进行结构表征，主要包括X衍射仪（XRD）观察晶体结构、热 重分析仪进行热重分析（TG）、激光粒度仪对溶液粒度进行分析（LPSA）、同时通过刚果红试验探究其是否具有三 螺旋结构，运用台式扫面电镜进行微观结构分析。【结果】粗多糖含量达到70%左右，同时不含蛋白质、核酸，提 取效率较高；AP在0.1 和0.2 mol·L-1 NaCl洗脱液浓度下经DEAE-52纤维素层析、Sephadex G-200凝胶层析可得 NAP0.1、NAP0.2；WFP在0.0、0.1和0.2 mol·L-1 NaCl浓度洗脱下可得NWFP0、NWFP0.1、NWFP0.2，VFP可得NVFP0、 NVFP0.1、NVFP0.2，以上所得成分含量均达到92%以上，分离纯化效果良好；3种多糖分离纯化前后皆为非晶态物 质，呈无定型结构；多糖溶液浓缩过程温度应低于65℃，在加工中应注意控制温度在150℃以内；分离纯化前，3 种多糖都存在三螺旋结构，分离纯化后，组分NWFP0、NVFP0、NVFP0.1出现了三螺旋结构，AP经分离纯化无三螺 旋结构成分出现；苹果渣多糖在分离纯化后更加稳定，粒径差异更小，主要表现在经分离纯化后多糖的粒径分散 系数更小；分离纯化导致片状结构变小，交联作用减弱，能更好发挥其生物活性。【结论】发酵苹果渣多糖含量达 70%，经分离纯化后的含量与AP均可达92%；由XRD、TG、LPSA、刚果红、微观结构等方面得出其在溶解度、黏度、 物理性质等方面的改变有利于更好发挥生物活性，同时获得更好的加工特性。 关键词：发酵；苹果渣；多糖；分离纯化；结构表征；加工特性 Isolation and Purification of Polysaccharide from Fermented Apple Pomace and Its Relationship with Processing Characteristics JIA Feng , GUO YuRong, YANG Xi, LIU Dong, LI Jie (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710119) Abstract: 【Objective 】On the basis of dynamic trend of separating and purifying of fermented apple pomace polysaccharides, the authors further investigated the structural propertie