变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响 - 水产学报.pdf

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响 曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘 茹 华中农业大学食品科技学院湖北 武汉 华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北 武汉 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室湖北 武汉 摘要 为了比较 种变性淀粉与商业抗冻剂 蔗糖 山梨醇 对鲢鱼糜在冻结过程 下静止冻结 中的影响对冻结速率冻结相变热特性参数凝胶强度和持水性 能进行了测定 结果表明鱼糜在 下的冻结速率均显著高于 下同一冻结温度 下几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能且 变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组 在 冻结时添加交联酯化 淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近且均显著小于其他组 在 种冻结 温度下醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异而显著高于其他实验组 研究表明 蔗糖 醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质 变化可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中 关键词 鲢 鱼糜 变性淀粉 冻结速率 冻结相变 凝胶特性 中图分类号 文献标志码 冷冻鱼糜及其制品是我国主要水产加工产品 具有来源丰富成本较低添加工艺简单等优点 之一 年产量为 万相比 年增 且在原淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分 长 已成为我国水产加工品中增长速度最 子大小和颗粒性质后其物理化学性质和功能特 快的产品类型之一 鱼糜在冷冻过程中肌肉 性都得到了改善 变性淀粉通过影响冻结和冻藏 蛋白质尤其是肌原纤维蛋白易发生冷冻变性导 过程中冰晶体的形成数量大小及增长速度来发 致持水性能和凝胶形成能力等下降 这些品 挥抗冻作用不同来源和变性方式对变性淀粉的 质变化是由冻结速率贮藏温度及贮藏时间包 抗冻效果有很大影响 等 曾报 装温度波动和反复冻融等因素决定的 目前 道 山梨醇 淀粉对短时间冻藏过程中 冷冻鱼糜生产中通常采用添加抗冻剂的方法来降 的鸡 肉肌原纤维蛋 白的抗冻效果最好 低冷冻及冷藏过程中形成的冰晶体对肌肉组织细 等 报道了淀粉可以提高鱼糜凝胶的持水能力 胞的机械损伤 常用的商业抗冻剂配方是 和冻融稳定性羟乙基淀粉也已经被证明对生物 蔗糖 山梨醇 抗冻剂一般分为低分子量 细胞和组织具有较好