添加剂对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 - 核农学报.pdf

１５６８ 核 农 学 报　 ２０１６，３０（８）：１５６８～１５７６ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１６）０８⁃１５６８⁃０９ 添加剂对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白 热诱导凝胶特性的影响 １ １ １ １ ２ 王芝妍　 周　 果　 杨文鸽　 徐大伦 　 金　 淼 （ 宁波大学海洋学院／ 浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江 宁波　 ３１５２１１；１ ２宁波中盛产品检测公司，浙江 宁波　 ３１５０１２） 摘　 要：为探讨添加剂及其添加量对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响，以秘鲁鱿鱼为原料， 在单因素试验基础上选择４种添加剂（壳聚糖、转谷氨酰胺酶、卡拉胶、海藻酸钠），通过响应面法建立 肌原纤维蛋白凝胶硬度和添加剂用量之间的响应模型。 结果表明，４ 种添加剂的最适添加量分别为：壳 聚糖０４０％、转谷氨酰胺酶０５０％、卡拉胶０９０％、海藻酸钠０２５％，在此条件下秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋 白热诱导凝胶硬度达最大值８５９８５ ｇ，保水性为９６３４％。 此复合添加剂能显著改善秘鲁鱿鱼肌原纤 维蛋白的凝胶特性。 研究结果为生产高品质的秘鲁鱿鱼凝胶制品提供了理论依据。 关键词：秘鲁鱿鱼；添加剂；肌原纤维蛋白；凝胶特性 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１６０８．１５６８ ［９］ 　 　 秘鲁鱿鱼（Ｄｏｓｉｄｉｃｕｓ ｇｉｇａｓ）是迄今为止发现的个 等 研究表明，添加２０％的木薯粉能使鱿鱼鱼糜的凝 体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一，其富含蛋白、肉 胶强度提高２９７２％。 肌原纤维蛋白作为肉制品形成 质白厚、价格较低廉，是我国重要的水产品加工原料之 弹性凝胶体的主要成分，其凝胶特性如硬度、粘着性和 ［１］ 保水性等与肉制品的质地密切相关，直接影响着肉糜 一 。 秘鲁鱿鱼富含的蛋白质，包括盐溶性肌原纤维 ［１０］ 蛋白、水溶性肌浆蛋白和不溶性肌基质蛋白，其中肌原 制品的口感及产品得率等 。 而目前关于复配添加 ［２］ 剂对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究相对 纤维蛋白占全部肌肉蛋白的６０％ ～７０％ 。 目前鱼 糜及鱼糜制品是全球生产消费量最大、最受消费者欢 较少。 迎的水产食品之一，近几年随着国内外鱼糜加工业的 本试验以秘鲁鱿鱼为原料，选择壳聚糖、转谷氨酰 迅速发展，鱼糜生产原料如鳕鱼、海鳗、带鱼、白菇鱼等 胺酶（ＴＧａｓｅ）、卡拉胶、黄原胶、葡萄糖内酯（ＧＤＬ）和 海产白肉鱼的产量已不能满足生产需求，利用鱿鱼制 海藻酸钠作为凝胶改良剂，通过单因素和响应面法研 ［３］ 究其添加量对鱿鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响， 作鱼糜受到了生产者的青睐 。 秘鲁鱿鱼肉质疏松、蛋白弹性不足、肌肉凝胶性能 旨在为生产高品质的秘鲁鱿鱼凝胶制品提供理论依 较差，且含有能分解肌球蛋白的高活性蛋白酶，影响鱿 据。 鱼肉凝胶硬度［４－５］。 因此，改进秘鲁鱿鱼肉的凝胶性 能十分必要。 改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很