小麦a、b 淀粉凝胶质构特性与分子结构的关系.pdf

第25 卷第6 期 高 校 化 学 工 程 学 报 No.6 Vol.25 2011 年12 月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Dec. 2011 文章编号：1003-9015(2011)06-1033-06 网络出版地址：/kcms/detail/33.1141.TQ1406.001.html 小麦A 、B 淀粉凝胶质构特性与分子结构的关系 刘 佳, 陈 玲, 李 琳, 李晓玺, 苏健裕 (华南理工大学 轻工与食品学院, 广东 广州 510640) 摘 要：利用凝胶质构分析技术对小麦 、 型淀粉的凝胶质构特性进行了研究，结果显示， 型淀粉凝胶较 型淀 A B B A 粉表现出较高的弹性和较强的内聚性，小麦全淀粉凝胶的弹性和内聚性主要受 型淀粉的影响。为了揭示小麦 、 B A B 型淀粉分子结构与其凝胶质构特性的关系，通过凝胶渗透色谱 多角度激光光散射技术和旋转流变技术，对小麦 、 - A B 型淀粉的分子量分布、构象以及分子的支叉结构进行了测定。研究结果表明 型淀粉重均分子量、数均分子量均大于 A 型淀粉，但 型淀粉分子量分布更广。并通过对小麦 、 型淀粉的均方根旋转半径和分子量之间的关系进行拟合， B B A B 分别得到了二者的分子构像。结果显示， 型淀粉分子构象为棒状，有利于分子紧密排列，使 型淀粉凝胶硬度较大， A A B 型淀粉分子构象为无规则卷曲状，且分子中含有较多的支叉结构使凝胶更易形成网状结构，使凝胶的弹性及内聚性 增强。 关键词： 、 型小麦淀粉；分子量；构象；凝胶质构特性 A B 中图分类号：O636.12 文献标识码：A DOI ：CNKI:33-1141/TQ1406.001 Relationship Between Texture Properties and Molecular Structure of A,B-Type Wheat Starch LIU Jia, CHEN Ling, LI Lin, LI Xiao-xi, SU Jian-yu (Research Institute of Light Industry and Chemical Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstr