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加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响
( )
华南理工大学学报 自然科学版
40 8 Journal of South China University of Technology Vol． 40 No ． 8
第 卷第 期
2012 8 (Natural Science Edition) August 2012
年 月
文章编号:1000-565X (2012)08-0116-06
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、
加热对三黄鸡胸肉嫩度 质构及微观结构的影响
张立彦 吴兵 包丽坤
( ， 510640)
华南理工大学轻工与食品学院 广东广州
: ，
摘 要 以与肉类品质密切相关的特性为指标 探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的
， ． : 65 ～ 85 ℃ 80 ℃
影响 并对其变化趋势进行了讨论 结果表明 鸡胸肉蒸煮损失在 间及 加热
5 ～ 10 min ; ， (SFV) 4 ，80 ℃
内显著增加 随温度升高 鸡胸肉剪切力值 呈 段式变化 加热
10 min SFV ，40 min ;
后 开始增加 后达到最大 肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不
; ， ， 65 ℃ ; 75 ℃ ，
同 随温度升高 肌纤维直径先减小 至 达到最小值后逐渐增大 在 及以上时
， ，95 ℃ ;55 ～ 85 ℃
肌内膜和肌束膜逐渐崩溃 肌纤维间隙逐渐减小 时肌纤维排列紧实 之间
， 、
上述特性变化显著 不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失
SFV 及质构参数有显著影响．
: ; ; ; ;
关键词 加热 鸡胸肉 剪切力 质构 微观结构
中图分类号:TS 251． 6 doi :10 ． 3969 /j ． issn． 1000-565X． 20 12 ． 08． 020
， 热条件的变化规律，
加热是一种常见的肉品加工方法 肉品在加热 以便为更合理地运用加热方法
， 、 ．
过程中发生了大量的物理化学变化 如汁液流失 蛋 生产高品质熟制鸡肉制品提供理论基础
( 、
白质变性 包括肌原纤维蛋白
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