复合川菜调味料生产工艺的研制.pdfVIP

文章编号 : ( ) 1004 - 5422 2008 01 - 0011 - 05 复合川菜调味料生产工艺的研制 1 2 3 2 郭晓强 , 陈朝晖 , 王 　卫 , 盛家武 ( 1. 成都大学 生物产业学院 , 四川 成都 　610106 ; 2 . 四川白家食品有限公司 , 四川 成都 　610100 ; 3 成都大学 科技处 , 四川 成都 　610106) 摘 　要 : 以传统川菜风味特色为基础 ,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产. 通过川菜菜品 风味特点研究及工业化生产的可行性分析 ,从众多川菜品种中筛选出“酸菜鱼”、“辣子鸡”、“回锅肉”、“鱼香肉 丝”、“麻婆豆腐”、“火锅底料”、“麻辣香水鱼”和“宫保肉丁”等川菜调味料 ,对其生产工艺进行系统研究和开发. 关键词 : 川菜 ;复合调味料 ;生产工艺 中图分类号 :TS251 　　　　　　　　　　文献标识码 :A 表 1 　复合川菜调味料原辅料产地 0 　引　言 原料名称 产 　地 原料名称 产 　地 川菜作为我国四大菜系之一 , 川菜的风味在 郫县豆瓣 四川郫县 酱油 四川 中国乃至世界菜品上都独一无二. 风味调料是川 朝天椒 贵州 泡姜 、蒜 四川 二荆条 四川双流 鸡肉抽提物 广东 菜赖以生存的物质基础. 在当前餐饮市场及家庭 红花椒 四川汉源 猪肉抽提物 天津 饮食市场中 ,川菜已成为人们饮食消费的亮点 ,然 青花椒 四川汉源 牛肉抽提物 广东 而川菜一直都是以手工技艺为主的作坊式制作 , 泡青菜 四川 I + G 日本味之素 这种加工模式很难适应现代社会高效率 、快节奏 野山椒 四川 HVP 河北味群 的要求 ,开发具有代表性的复合川菜调味料具有 保宁醋 四川阆中 酵母味素 湖北 ( ) ( ) 广阔的市场前景. 通过产业化将厨师制作菜品的 NY ,粉包为镀铝膜 ,蔬菜包为尼龙 NY . 过程由多个工种的分工和配合形成了一个完整的 1. 3 　实验设备 工艺化过程 ,从而实现川菜生产的规范化和标准 实验设备包括 : CT302 斩拌机 ,35C 粉碎机 , 化成为必然趋势[ 1 ,2 ] . JW3501P 酱料包装机 ,ZCS25D 粉料包装机 ,炒料 本文以传统川菜风味特色为基础 ,在深入挖 锅 ,酱料冷却缸. 掘川味基础调味料的基础上实现了川菜调味料的 [3 - 5 ] 2 　实验方法 工业化生产. 通过研究分析川菜菜品的风味特点 及工业化生产的可行性 ,从众多川菜菜品中筛选