辐照处理对蟹类过敏原( 原肌球蛋白) 性质的影响.pdf

第 48 卷 　第 2 期 ( ) Vol . 48 　No . 2 厦门大学学报 自然科学版 　2009 年 3 月 J our nal of Xiamen U niver sit y (N at ural Science) Mar . 2009 　 辐照处理对蟹类过敏原( 原肌球蛋白) 性质的影响 1 1 1 1 1 1 ,2 刘光明 ,王玉松 ,黄园园 ,曹敏杰 ,张凌晶 ,苏文金 ( 1. 集美大学 生物工程学院 ,福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室 ,福建 厦门 36 102 1 ; 2 . 厦门大学生命科学学院 ,福建 厦门 36 1005) 摘要 : 食物过敏是当前食品安全领域较为突出的问题 ,辐照作为食物过敏原的加工处理方法之一 ,引起了学者的重视. ( ) 作者对中华绒鳌蟹和三疣梭子蟹的主要过敏原 原肌球蛋白 进行了辐照处理 ,并分析了辐照处理对原肌球蛋白性质的 影响. 十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示 ,部分纯化的蟹类原肌球蛋白经 7 k Gy 辐照处理后出现明显降解 , 10 k Gy 辐照处理后完全降解 ;蟹类过敏者血清的免疫印迹分析结果显示 ,部分纯化原肌球蛋白经 3～7 k Gy 辐照处理后 的过敏原性无明显变化 ,而 10 k Gy 辐照处理后的过敏原性降低 ;兔抗锯缘青蟹原肌球蛋白抗体的免疫胶体金层析检测 结果证实部分纯化原肌球蛋白经 10 k Gy 辐照处理后的抗原性为阴性. 但是 ,3～10 k Gy 辐照处理对整蟹原肌球蛋白及 其过敏原性无明显影响 ,模拟胃液消化反应结果也表明 3～10 k Gy 辐照处理对整蟹原肌球蛋白的酶解消化特性无明显 影响. 关键词 : 蟹类 ;原肌球蛋白;辐照处理 ;免疫检测 ;模拟胃液消化 中图分类号 : TS 20 1. 2 　　　　文献标识码 :A 　　　　　文章编号 (2009) 　　根据流行病学调查 ,美国每年约有 2 %～2 . 5 %的 用有一定的耐受性 ,常规的加工处理很难达到清除过 人发生食物过敏 , 儿童及婴幼儿的发病率约 5 % ～ 敏原的要求. 近年的研究发现 ,辐照处理可以促进生物 8 % ,在 2004 年食品企业的召回产品中 ,过敏性食品比 大分子的降解 、交联和分子构像的改变 ,降低蛋白质的 例就达 47 %[ 1 ] . 随着现代工业的发展 ,食物过敏问题 稳定性 , 因而可望成为加工处理食物过敏原的新技 日益受到人们的广泛关注[2 ] . 近年来 ,有关食源性虾蟹 术[ 8 - 11 ] . 但是 , 国内外关于辐照处理对蟹类过敏原性 类过敏的报道屡见不鲜[2 - 3 ] . 在联合国粮农组织提出 质影响的研究仍较少. 的八大类易过敏食物中 ,虾蟹等甲壳类水产品是最重 作者分别采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶 要的一类. 虾蟹类水产品是一种深受人们喜爱的食品 , ( ) ( ) 电泳 SD SPA GE 、免疫印迹 We st er nBlot tin g 、免 也是我国重要的出口产品 ,2006 年我国水产品进出口 疫胶体金层析 、液相色谱等技术和模拟 胃液消化反应 总额超过 100 亿美元 ,其中