豆腐废水特性及其应用于乳酸菌培养之评估.pdf

華醫學報 第 45 期 2016 年12月 頁數 1-13 豆腐廢水特性及其應用於乳酸菌培養之評估 1 2* 1* 張敏修 、王淑珍 、陳錦樹 1 國立中興大學食品暨應用生物科技學系 2 嘉南藥理大學食品科技系 * 共同通訊作者 摘要 本研究主要利用豆腐製作過程所產生之廢水 豆腐水，( TFW)作為乳酸菌的培養基， 並探討乳酸菌發酵豆腐水上清液(SCS)之抗氧化及抗菌活性。將植生型乳酸菌B0106及 BCRC 10069培養於豆腐水中，其生長曲線於第20 小時趨近於菌數穩定，可獲得菌數達 9 log CFU/ mL。添加 1～4% glucose及 2% peptone 於豆腐水中，結果顯示 B0106及 BCRC 10069培養後之菌數並無顯著增加。豆腐水之抗氧化力具有58.41 ± 0.1%清除 DPPH自 由基之能力、總多酚含量相當於沒食子酸 323.01 ± 10.05 ppm ，γ-aminobutyric acid (GABA) 含量為 191.57 ± 6.77 ppm ；而乳酸菌B0106 、BCRC 10069發酵豆腐水 分別具 有 59.89 ± 0.57%及 60.30 ± 0.01%清除 DPPH自由基之能力 ，總多酚含量則相當於沒食 子酸339.36 ± 8.96 ppm及 307.27 ± 10.47 ppm 之含量 ，而GABA含量分別為 189.76 ± 23.36 ppm及 228.82 ± 5.30 ppm 。進一步將乳酸菌發酵豆腐水應用於抗耐甲氧西林金黄 色葡萄球菌 (BCRC 15211)之抑制，結果顯示 B0106 於第二小時即達到抑制 BCRC 15211 50%的能力，且 B0106 與BCRC 10069 分別於第 六小時及第八 小時達到抑制金黄色葡萄 球菌BCRC 15211 90% 以上之能力 。因此豆腐水 不僅含有豐富的營養成份與胜肽適合乳 酸菌生長， 乳酸菌發酵液亦具有良好的 抗氧化活性及增加 GABA 含量之能力，同時也 具有抑制抗藥性金黄色葡萄球菌生長的能力 ，將來應用於保健食品及化妝品則有著無限 潛力。 關鍵詞 ：豆腐水 、抗氧化、抗藥性金黃色葡萄球菌、植生型乳酸菌 1 華醫學報 第 45 期 2016 年12月 頁數 1-13 Assessment of the Characterization in Tofu Wastewater and Application in Lactic Acid Bacteria Cultivation